novi.gartlc.si

GrGr: na gluten sem že pomislila. Meni so sicer luknje v domačem kruhu zelo všeč, bom pa vseeno poskusila mešati s kuhalnico na tvoj način, če bo izpadlo kaj drugače. Da vidim, ali je za elastičnost zaslužen gluten ali morda droži. Uf, na koncu bova znajdla še "kriv purfel" a ne?

Mislim, da je kruh elasticen zaradi verig povezanega glutena.
Ce te verige razbijemo, bo manj elasticnosti in bolj enakomerna, "drobnozrnata" struktura.
Tak mi je vsec in mi praviloma uspe, ce testo grobo, trgajoce premesam s kuhovnico vsaj 3x.

Sprva sem videvala v glavnem recepte, kjer so droži pripravljali z rženo moko. Take droži so bolj kiselkaste.
Te droži, ki mi jih je dala brbr, se gojijo na beli moki in kiselkast priokus si moraš kar malo domišljati. Zaznajo ga le tisti, ki ga iščejo ali imajo izjemno iztanjšan okus.

Ravno tako niso kiselkaste droži iz trgovine. Sama sem z njimi prvič pekla točno po receptu in je bilo v redu.
Razlika med tem, kar opisujeva midve z brbr je le v načinu priprave testa. Bolj delava v smeri "kruh brez gnetenja". Da se čas vzhajanja pri kupljenih drožeh razlikuje, je tudi v tem, ker jih midve z brbr hraniva v hladilniku in rabijo potem nekaj ur na sobni temperaturi, da se razživijo. Bistvo vsega je še najbolj vzhajanje čez noč, vse drugo so bolj ko ne nianse. Na končnem izdelku se pa pozna. Kruh po sistemu "brez gnetenja" pride nekoliko bolj voljan, "gumijast" v dobrem smislu, tudi 3 dni star se ne drobi in ima še kar nekaj sočnosti v sebi.

Sedaj, ko imam že majčkeno prakse, delam na komot. Zamesim, potem pa vsake toliko časa, ko se ravno spomnim, malo pobezam testo s kuhalnico, da je res vse lepo prepojeno. Pozno zvečer v pehar in zjutraj v pečico. Res je mimogrede in primerjalno z običajnim kvašenim testom sploh ni treba stalno paziti, kdaj bo ravno prav vzhajalo.

Prevlada mlečno kislinskih bakterin nad raznimi kvasovkami, ki jim, po moje postopno nižanje pH ni povšeči. Ja, predolgo vzhajanje zagotovo. Pa še kaj.

Točno tako delam, Metuljc. Prvič po osnovnem receptu, potem pa začnem eksperimentirati. Le malo vode sem še dodala, ker imam za kruh rada bolj redko testo.
Pred mnogimi leti sem si sama delala droži. Pekla sem bolj poredko kot danes, ko si praktično ves kruh spečem sama. In se mi je zdel "premočan", kiselkast, pa sem prenehala.
Kaj povzroči kisel okus kruha z drožmi? Preveč droži, predolgo zadnje vzhajanje? Kaj tretjega?

Prvič naredi po navodilih na vrečki. Lahko pa del uporabiš za nastavek lastnih droži.
Potem boš videla.

Ste me s sojo debato spodbudile, da sem kupila vrečko aktiviranih droži.
Tam je recept s 350 ml vode in 500 g moke. Za tri ure vzhajati na toplem, prestaviti v pehar in pustiti vzhajati čez noč.
To se kar razlikuje od postopkov, ki jih opisujete tule (predvsem manjkrat pregneteno in precej krajše začetno vzhajanje). Kaj pravite, bo tako tudi dobro?

Muha, ti si enciklopedija znanja.

Koliko zanimivosti nam ti natreseš, Muha, poleg vrtičkarskih še druge!

metuljc: drži"
Na kmetih so hlebce vzhajali v "hiši" na klopi okrog kmečke peči. Pod klop so spravljali čevlje, da so se presušili.

Ko je mama Poldrugega Martina prosila, naj gre pogledat, če "kruh že gre" (vzhaja), da ne bo zaman hodila z njive domov, je pritekel nazaj rekoč: "Gre še ne, obuva se pa že!" Testo je že kipelo čez hlebce in rob klopi v čevlje spodaj.