je kar je ....MarijaV, točno tako. Mehke kumarice ali bučke zahtevajo poseben postopek. Zakaj ste tako delal"nekoč" - vam sedaj kumarice ne pobegnejo več?
***********
Postopek fermentacije, ki ga uporabljam, je zelo enostaven, zato kompliciram pri zelenjavi
.Treba je upoštevati nekaj pravil:
voda = mora biti brez klora, ki bi pobil živalce, ki bodo grizle našo zelenjavo. Običajno vodo iz pipe natočimo v posodo in pustimo stati 24 ur, da klor izhlapi (v kolikor nimamo filtrov)
sol = uporabimo kvalitetno morsko ali himalajsko sol ali doma pripravljeno zeliščno sol (seveda je morska sol njena osnova). Namizna jedilna je čingulebingule.
zelenjava = tukaj pustimo domišljiji prosto pot. Razmišljamo o:
- čvrsti in trdi sezonski zelenjavi: korenje, pesa, obe kolerabi, topinambur, cvetača …
- malo mehkejši kot so stebla zelene, blitve, pese, cvetače, zelja, koromača, regrata …
- z mehkimi listi nisem imela dobrih rezultatov, zato jih ne uporabljam
Če imamo svojo zelenjavo, ki je čista in neškropljena, je ni treba prati. Živalce na njih bodo pri fermentaciji dobrodošle.
Mehko zelenjavo kot so kumarice ali bučke fermentiramo solo, ker ima tendenco postati mehka. Pri njih je pot od fermentacije do krožnika hitrejša.
dodatki = za izboljšanje oz. spreminjanje okusov. So lahko sveži ali suhi. Nabor je ogromen: od ingverja, kurkume, česna, čilija, popra, citrusov, različnih semenk …
Postopek je sledeč:
1. najprej na čimbolj enakomerno velike kose narežemo/naribamo/zmiksamo zelenjavo v eno skledo
2. dodamo sol. Razmerje je 2 čajni žlički na pol kile mase. Z masiranjem, gnetenjem in mešanjem vtremo sol v zelenjavo. To počnemo 2-3 minute; zelenjava spusti tekočino. Maso lahko po masiranju tudi pustimo počivat ene pol ure, da še bolj sprosti tekočino. Preden maso zložimo v kozarce jo poskusimo ali je primerno slana. Sedaj se še da korigirat.
3. maso začnemo nalagat v kozarce. Vsako plast dobro! potlačimo navzdol, da se tekočina sprosti. Nalagamo in tlačimo do nekje 3-4 cm pod robom. Če smo »pridelali« manj tekočine, lahko kozarce skoraj do roba dopolnimo z vodo = glede na slanost je lahko navadna voda ali soljena voda.
Pri drobno narezani zelenjavi lahko nekaj majhnih kosov splava na površino. To ne bo hudega. Nekateri priporočajo obtežiti maso s plastično vrečko, napolnjeno z vodo. Sama se plastike izogibam in tega ne delam. Priporočajo tudi zvit list zelja ali vinske trte - tudi to se pri meni ni obneslo.
4. kozarce pokrijemo s čisto krpico in gumico. Postavimo na krožnik ali v skledo in na pult. Dnevno preverjamo stanje in z vilico pritiskamo maso nazaj navzdol. Po potrebi lahko ujamemo in odstranimo večje plavajoče kose.
5. čas intenzivne fermentacije je odvisen od temperature prostora in uporabljene zelenjave. Zato se je najbolje orientirat po mehurčkih.
Fermentacijo lahko pospešimo z uporabo začetne kulture. Ta je pri naravni fermentaciji lahko kak deci tekočine iz prejšnjih kozarcev, ki smo jim vsebino že pojedli. Pri lakto fermentaciji pa je začetna kultura lahko sirotka.
Poskusila sem z vodnim kefirjem a mi rezultat nekak ni bil všeč.
Ko se fermentacija/brbotanje vidno umiri, zatesnimo kozarce in jih damo v hladilnik.
Jaz bi jih tudi zelo rada dala v klet, a naša ni primerna. Oziroma jo morem še malo bolj testirat, ker mi občasno hladilnik poka po šivih (in mi gre na živce pri vseh receptih kjer piše: hraniti v hladilniku)
_________________Ne nehamo se igrati, ker se postaramo, ampak se postaramo, ker se nehamo igrati. (Benjamin Franklin)
.