Peka rženega kruha z drožmi

[tajana]

Moja način dela: ko dam testo na pekac, ga najprej zarezem 2 do 3 krat in ato ga premazem s toplo vodo ali mlekom ali sirotko, kar pac imam. Ponavadi mi ne razpoka._________________CARPE DIEM

[muha]

metuljc je napisal/a:

Ne pišeš, koliko časa pečeš. In, morda je testo pretrdo. Ne vdaj se, saj se boš zverziral……....

Tudi jaz imam po sliki vtis, da bi bilo dobro v testo dodati še par žlic vode.

Ampak,AB, a veš, da tudi meni zelooo rad razpoka. Poskusi speči tistega "brez gnetenja". Če le imaš primerno posodo. Jaz sem ga pekla v eni visoki, izgleda kot litoželezna, s steklenim pokrovom. Mljask. Samo prepogibanje mehkega testa mi je bilo nekam nadležno. A me je Žlehtnoma spomnil nanj in bom spet poskusila. Z veeliiiko moknatega posipa na prtu, kjer bom testo premetavala. Predvsem pa naš poglavar družine prisega na Žitovega Jelena ali Šparovega Matjaža. Ne pušča mi dovolj volje za domače ustvarjanje, razen te dni, ko se, kolikor je le mogoče, se izogibamo trgovinam.

[Andrej Banko]

Hmm, mogoče pa res delam pretrdo testo ?!

Samo me vedno skrbi, da mehkejšega - potem ko bo vzhajano - ne bom mogel lepo prenesti na pekač.
Morda bi moral poskusiti z vzhajanjem v kovinskem pekaču za torte ali pa onem keramičnem za potico. Tisto bi bi potem lep kruh ( če bi uspel ) !

[muha]

AB: namig: čez posodo, v kateri vzhajaš testo, povezni pekač, stisni skupaj in obrni. Ne gre pa to, žal, s predogretim pekačem. Ampak kovinski se tako hitro ogreje ali ohladi, da se mi zdi tisto o predgrevanju zanemarljivo. Druga varianta: posodo s testom pokriješ s peki papirjem, stisneš, prevrneš na pult, zraven nastaviš pekač in papir preprosto potegneš nanj. Tako delam z zavitki, ki jih je težko prenašati.

[Andrej Banko]

Ja, še to sem hotel vprašat ... Kako gre že tisto, da košček vzhajanega testa spraviš v hladilnik kot neke vrste kvas za naslednjo peko ?!
Koliko tega potrebuješ za nov kilogram moke ?
Kako prav shraniti in kako postopati s tem naslednjič ?

[metuljc]

O tem AB je lepo napisano v Odprti kuhinji. Tukaj.

[Žlehtnoba]

muha je napisal/a:

metuljc je napisal/a: Ne pišeš, koliko časa pečeš. In, morda je testo pretrdo. Ne vdaj se, saj se boš zverziral…….... Tudi jaz imam po sliki vtis, da bi bilo dobro v testo dodati še par žlic vode. Ampak,AB, a veš, da tudi meni zelooo rad razpoka. Poskusi speči tistega "brez gnetenja". Če le imaš primerno posodo. Jaz sem ga pekla v eni visoki, izgleda kot litoželezna, s steklenim pokrovom. Mljask. Samo prepogibanje mehkega testa mi je bilo nekam nadležno. A me je Žlehtnoma spomnil nanj in bom spet poskusila. Z veeliiiko moknatega posipa na prtu, kjer bom testo premetavala. Predvsem pa naš poglavar družine prisega na Žitovega Jelena ali Šparovega Matjaža. Ne pušča mi dovolj volje za domače ustvarjanje, razen te dni, ko se, kolikor je le mogoče, se izogibamo trgovinam.

Kaj je mišljeno s tem? Jaz v osnovi med segrevanjem pečice (in pekača s pokrovom) zvrnem testo na pomokano dilo in ga samo oblikujem v hlebec (prvič, ko je bilo preveč vode v igri, sem ga dobesedno "zlil" na pekač). Pomembno je le, da gre testo v segret pekač - tako se nič ne prime; ne rabite ne peki papirja ne česa drugega.

P.S.: Se opravičujem, sedaj prebral link iz sporočila 22 Mar 2020 12:58 in mi je jasno, kaj to je._________________go with your instinct to live as you want

[brbr]

Da še jaz pristavim svoje...

AB, če testo ni luknjičavo, je verjetno pretrdo in tudi premalo vzhajano. Da se kruh v prvi fazi (prve pol ure peke) peke lahko lepo dvigne, naj bi bilo okolje vlažno. Jaz nimam primerne posode s pokrovom, zato na dno pečice postavim posdo z vodo. Kruh pečem eno uro: prve pol ure na 250st, druge pol ure na 220st.

Kruh vzhajam v peharčku. Da ga laže prestavim v pečico, hlebček v peharčku prekrijem s peki papirjem, čez poveznem kuhinjsko desko, vse skupaj prekucnem na glavo. Tako zdaj hlebček leži na deski, podložen s peki papirjem. Ko hlebec vstavljam v pečico, odnesem desko do pečice, primem peki papir in ga s hlebčom vred potegnem v pečico.

Kar se pa shranjevanja testa/droži za naslednjo peko tiče:
- pred zadnjim oblikovanjem testa, odvzamem primerno količino testa (jaz mojega rženega po navadi pečem iz 1/4kg moke in za to oddelim cca eno veliko žlico testa), testo dam v steklen kozarec za vlaganje in pustim na sobni temperaturi , da ponovno vzhaja (toliko časa, kot glavnina testa, iz katerega bom pekla kruh). Ko gre kruh v pečico, shranjeno testo v kozarcu narahlo/malo posolim, kozarec zaprem in shranim v hladilniku. Tako shranjeno testo ostane vlažno in lahko počaka v hladulniku dolgo časa._________________naredimo svet lepši

[Andrej Banko]

brbr je napisal/a:

Da še jaz pristavim svoje... AB, če testo ni luknjičavo, je verjetno pretrdo in tudi premalo vzhajano. Da se kruh v prvi fazi (prve pol ure peke) peke lahko lepo dvigne, naj bi bilo okolje vlažno.

No, to ... meni testo v pečici med peko skoraj nič ne naraste, le zapeče se.

[brbr]

No, potem je skoraj zagotovo pretrdo.

Ko sem še pekla kruh na običajen način - s kvasom in gnetenjem, je bil vedno bolj ploščat (v pečici ni kaj dosti vzhajal), s kompaktno sredico. Potem je peko prevzel gospod Brbr. Njemu je šlo mnogo bolje, ker je delel veliko mehkejše testo.

Zdaj, ko pečemo kruh z drožmi in brez gnetenja (mislim, da je to ključnega pomena, ker z gnetenjem vedno znova izničiš nastale luknjice), so luknjice včasih tako velike, da je problem na rezino nanesti namaz..._________________naredimo svet lepši