Stran 1 od 2
Fermentiran zeliščni pesto
Objavljeno: Če Jan 01, 1970 1:00 am
Napisal/-a crtj-admin
(Prenos iz arhiva)
Objavljeno: So Dec 20, 2014 11:45 pm
Napisal/-a juglans
Vzel sem sončnično seme in ga zmlel v pasto. Verjamem, da bi bilo še boljše, če bi dodal pinjole, golice in morda še kaj, vendar...
Primešal sem sveže timijanove listke in sol. Koliko natančno je bilo timijana se ne spominjam, toda če rečem 50/50 nisem pretirano zgrešil.
Soli za dober okus.
Še česen, ki sem ga nasekljal.
Malce limoninega soka, da mix ne postane preveč temen.
Ker je osnoven poudarek na fermentiranju, se tu ne dodaja olja. Lahko pa nekaj kapelj vode za bolj mazavo strukturo. V mojem primeru je bila pasta dokaj suha in sem dodal za tri ali štiri žlice vode.
Lepo zmešano v še lepši kozarec z najlepšim pokrovom in to je to. Plus čas ter potrpljenje.
Zadeva je bila na začetku kar hudega okusa in ne bi bilo čudno, če bi človeka preplavili dvomi. Mene niso.
Nato sem pesto, postavljenega v hladilnik predal v "pozabo". (približno 2 meseca) Med tem se je zgodila fermentacija, pri kateri ni nič vrelo ali brbotalo. Se pa je v tem času zelo očitno spremenila barva in sicer iz temno zelene (timijan) v svetlo sivo-rjavo. (zanimivo!)
Okus je poglavje za sebe. Verjetno izpadem kot agresiven prodajalec, vendar to ni moj namen.
Kot že rečeno je bilo sprva nekaj skomigovanja z rameni, vendar se je v tem času agresivnost timijana precej ublažila. Tudi priokus zmečkanega zelenja je splahnel. Vse skupaj deluje kot nekakšna timijanova pasta prijetnega okusa in brez trpkosti, ki jo povzročajo eterična olja. Vendar močna, koncentrirana.
Pri dodajanju k jedem ga je dovolj že malo, za nekatere, ki smo vajeni močnejših okusov pa je užitek tudi to, da imaš žlico in kozarec v lastnih rokah.
Meni se najbolj dopade v kislem krompirju, recimo v rižu s kurkumo, v solatah sploh, na kruhu, v toplih sendvičih, ... mah povsod.
Če sklenem, potem moram izpostaviti, da bi s suhim timijanom težko, če ne kar nemogoče dosegel takšen efekt okusa. V dovoljšnjih količinah zeliščnega fermenta bi v hladilniku brez težav dočakal sveže zeli prihodnjega leta, skratka 24/7/365.
Morebiti še to. Posajen imam kultivar "varico 2", ki vsebuje več eteričnih olj in se ga uporablja za destilacije. Kot začimba bi lahko bil problematičen, saj ima resnično močnejši vonj. Tu mislim na situacije, ko človek ni vajen začimb. Sicer pa nas ne moti, oziroma se ga pač dodaja v manjših količinah.
V prihajajočem letu definitivno razširim spekter fermentov na osnovne vrtne začimbnice.
Objavljeno: Ne Dec 21, 2014 2:39 am
Napisal/-a forest727
Take stvari so v trgovini drage. Zdej mi je padlo iz glave kako se kliče ta pasta, vem pa, da ni bla poceni. Barve pa je svetlo sivo-rjava.. 
Z drobnjakom je dober. Tudi na kruhu namazan.. :)Sicer pa tudi jaz prvič ko sem probal mi ni bilo všeč. (premočno!)..
Objavljeno: Ne Dec 21, 2014 12:11 pm
Napisal/-a Tiana
Juglans, tole sem čakala. Je na 'to do' listi za naslednje leto, ko bodo sveža zelišča. Komaj čakam.
Zanima me samo tisti del s hladilnikom. Bi na sobni temperaturi bil podoben rezultat ali bi vse skupaj prehitro fermentiralo in ne bi bil tako dober izdelek?
(ob priliki pa bi prosila še za recept za kimchi, enega sicer imam, ampak nekaj mi pri njem ni čisto všeč, pa bi raje kakšnega iz prve roke, preverjenega)
Objavljeno: Ne Dec 21, 2014 12:40 pm
Napisal/-a juglans
Ja kimči in salsa prideta na vrsto zvečer.
Glede hladilnika oziroma temperature pa mislim tako. Na hladnem fermentacija poteka počasneje in se (mislim tako) okusi lepše uravnajo, povežejo, ... ne vem kako bi sploh rekel. Skratka, mislim si, da je čas dimenzija, ki igra svojo vlogo pri, recimo temu kvaliteti hrane.
Ni pa to nujno resnica.
Pač, na sobni temperaturi bi "zadeva" fermentirala hitreje.
Če pa izhajam iz številnih nasvetov, kjer svetujejo da "ferment" odstoji na hladnem za boljši okus, potem bi bilo verjetno dobro, za drugi del "priprave" posodo vseeno postaviti na hladno, da dozori. Tako nekako si mislim.
Nenazadnje enako svetujejo za kimči in salso, pa še mnogokaj drugega.
Objavljeno: Ne Dec 21, 2014 12:43 pm
Napisal/-a Tiana
Hvala za vse recepte in odgovore. 
Objavljeno: Po Avg 17, 2015 11:46 pm
Napisal/-a Tiana
Juglans (ali kdo drug) zopet imam vprašanje glede temperature.
V hladilniku nimam dovolj prostora za vse moje eksperimente. Kako bi šlo s kletjo? Nimamo namreč čisto tipične kleti, za kakšno stopinjo je sigurno toplejša od kakšne stare kmečke. Nekaj mi pavi, da bi mogoče šlo, rada bi pa vseeno slišala še kakšno podobno izkušnjo.
Pa še to, če prav razumem, zelišč nisi narezal ali zmiksal in si jih v pasto vmešal kar cele?
Objavljeno: To Avg 18, 2015 12:18 am
Napisal/-a juglans
Tiana pozdravljena. Saj ne morem verjeti, (skoraj) je leto naokoli.
Zelišča sem na hitro zmiksal, vendar ne v pasto. Verjetno pa bi šlo tudi s pasto.
Glede temperature je bilo v osnovi rečeno, da naj se fermentacija odvije na sobni temperaturi (verjamem, da bi bila tudi klet uredu) nato pa naj bi se hranilo v hladilniku.
Za spremembo okoli temp. hranjenja si ne upam trditi, bi pa bilo zanimivo poizkusiti z manjšo količino. (če se ti ljubi)
Javi ko namešaš. Me zanima kako ti bo uspelo in tudi odgovarjalo v kuhinji.
Pri meni bo letos izrazito skromno. Spomladi sem generalno presajal zelišča in do sedaj kar niso "ratala" kot bi si želel.
Objavljeno: To Avg 18, 2015 12:29 am
Napisal/-a Tiana
Ma saj pri meni tudi ni kar bi si želela glede zelišč, ampak toliko pa bo, da preiskusim, kako se obnese tale fermentiran shranek. Pozimi sem še sanjala, katera moram spomladi še nasaditi, predvsem ona trajna, pa me je malo čas povozil.
Najbolj me mika bazilika, da jo takole shranim, ki je letos res lepo uspela. No, za prvič bo mogoče čisto ok, da sprobam samo eno zelišče in vidim kako se obnese klet, kakšen kozarček tudi lahko vseeno dam v hladilnik. Da bom lahko primerjala.
Joj, toliko idej imam v glavi, kaj vse bi še lahko sfermentirala, pa toliko malo časa. Zaprmej da ni fer, da je sezona rasti pri nas čisto prekratka.
Objavljeno: To Avg 18, 2015 12:56 am
Napisal/-a figula
Okoli temperature in shranjevanja različnih fermentov in kimčijev in kwasov .... sem jaz v silni dilemi ob nasvetih na koncu receptov = hrani v hladilniku.
Ker če imam v mislih sorodne fermente, ki jih delamo za rastline in s sladkorjem, le-ti pri meni čisto v redu preživijo + 1 leto v omarici.
Je ferment s soljo res toliko bolj nestabilen? Ali je razlog to, da ni sestavljen iz mono-kulture, ampak je zmes različnih sestavin?
Ali stoji ta nasvet na koncu zgolj in le zaradi: za ziher, da me ne bi kdo po sodiščih vlačil?