Čili 2019

[Žlehtnoba]

Uspeli obe - 1. dimljena, 2. fermentirana z res veliko česna. Če sem se kaj naučil iz obeh epizod, je to, da je mnogo enostavneje in predvsem manj stresno delati stvari v tem času, ko so zunanje temperature bolj prijazne kot tam nekje novembra. To še posebej velja za dimljeno, ko je več packarije. Zunanje čiščenje z vodo pri 20°C ali 5°C? Mislim, da je odgovor na dlani _________________go with your instinct to live as you want

[GozdniJoza]

Žlehtnoba je napisal/a:

Spomladansko čiščenje skrinje / prvič:

bi bil kdo tako dober, pa na hitro razložil postopek s slike. Ali pa če ima kdo link, kjer je to razloženo, da si preberem.

Hvala

[brbr]

Tole bo fermetiranje čilijev, kot to počnejo pri izdelavi tabasca. Postopek je dobro opisal Tonček v temi "omaka oz ćilijev".

Sama letos prvič izdelujem tabasco na ta način._________________naredimo svet lepši

[GozdniJoza]

hvala lepa, bom prebral Tončka

[Žlehtnoba]

GozdniJoza, letos sem zadevo precej poenostavil (beri: brez vrelne vehe).

V dva klasična kozarca sem nabutal nasoljeno čilijevo kašo, dal notri tisti plastični distančnik, ki v kombinaciji s pokrovom drži maso pod tekočino. Za vsak slučaj sem naredil slanico in je v vsak kozarec dodal le toliko, da je prekrila maso - saj ni bilo potrebno veliko, ker so že čiliji oddali precej "soka". Oba kozarca sem postavil v večjo posodo, pokrova nista bila do konca zategnjena (tako je ob vrenju malo tekočine ušlo iz obeh kozarcev - zato ta večja posoda). Vsakih par dni sem previdno odvil pokrova, da je plin lahko nemoteno uhajal, po cca 3 tednih sem naredil omako. Sodelavci so jo pohvalil, torej nekaj delam prav _________________go with your instinct to live as you want

[pajo]

Žlehtnoba je napisal/a:

GozdniJoza, letos sem zadevo precej poenostavil (beri: brez vrelne vehe). V dva klasična kozarca sem nabutal nasoljeno čilijevo kašo, dal notri tisti plastični distančnik, ki v kombinaciji s pokrovom drži maso pod tekočino. Za vsak slučaj sem naredil slanico in je v vsak kozarec dodal le toliko, da je prekrila maso - saj ni bilo potrebno veliko, ker so že čiliji oddali precej "soka". Oba kozarca sem postavil v večjo posodo, pokrova nista bila do konca zategnjena (tako je ob vrenju malo tekočine ušlo iz obeh kozarcev - zato ta večja posoda). Vsakih par dni sem previdno odvil pokrova, da je plin lahko nemoteno uhajal, po cca 3 tednih sem naredil omako. Sodelavci so jo pohvalil, torej nekaj delam prav

Nočem pameti soliti ... ta postopek mora trajati dokler vsebina vre. Torej minimalno vsaj 6 mesecev vse kar je manj to ni to. Po 3 tednih hm... Na kilo čilija gre v gram točno 30g soli in nič več. Nič od oka. Lahko bi še kaj zapisal. Pri tej zadevi moraš biti hudimano dosleden pri vsem._________________Lj Šiška bolj natančno Koseze.

[Žlehtnoba]

pajo je napisal/a:

Žlehtnoba je napisal/a: ... Nočem pameti soliti ... ta postopek mora trajati dokler vsebina vre. Torej minimalno vsaj 6 mesecev vse kar je manj to ni to. Po 3 tednih hm... Na kilo čilija gre v gram točno 30g soli in nič več. Nič od oka. Lahko bi še kaj zapisal. Pri tej zadevi moraš biti hudimano dosleden pri vsem.

Tudi ti delaš 3% mešanico? Da pa tak poznavalec potrdi moje dobro delo...

pajo je napisal/a:

Žlehtnoba je napisal/a: ... Nočem pameti soliti ... ta postopek mora trajati dokler vsebina vre. Torej minimalno vsaj 6 mesecev vse kar je manj to ni to. Po 3 tednih hm... Na kilo čilija gre v gram točno 30g soli in nič več. Nič od oka. Lahko bi še kaj zapisal. Pri tej zadevi moraš biti hudimano dosleden pri vsem.

Jaz tudi ne, pa vendar... Vsi vemo, kako "dobra" je kisla repa ob koncu sezone, ko je 30 kg čeber že skoraj izpraznjen. Če še tako izpiraš z navadno vodo, je vse, kar občutiš, ena sama kislica. Ko je moja bakica svoje količine zmanjšala in postopek predrugačila (beri: po kisanju repo vložila v kozarce), je bila popolnoma drugačna pesem (zopet beri: kisla repa, kot se šika).

Vzemimo zloglasni "tabasco". Vse ok, v hrastovih sodih fermentirajo čili koliko že... In drugega ni kot čili in sol... O okusih se sicer ne razpravlja, a ko si že načel debato o soljenju pameti in čilijev... Tisti tabasco je bil dober, dokler niso na trg prišle domislice drugih ustvarjalcev oziroma dokler nismo imeli referenčnih produktov, s katerimi si lahko primerjal razkošje okusov. Ker smo Slovenci pač radi malo po svoje, je tudi trg čili omak razširjen, kar samo poveča kvaliteto in zadovolji še tako zahtevne stranke. Poglej, podobno se je zgodilo na trgu piva. Le-ta ni več samo "union-laško", ampak cel kup mikro pivovarn, ki dajejo od sebe neverjetno kvalitetne zadeve. Kraft piva so za razvajanje brbončic, ne za nakresat se ga, da drug dan ne veš, kje si spal. Če je to prioriteta, potem svetujem šnopc - ne rabiš veliko...

Torej, če se vrnem k čiliju. Zaenkrat še nisem dobil kake flaše v glavo, je pa po drugi strani res, da se z zadevo ukvarjam povsem ljubiteljsko, pri tebi je stvar drugačna, ker si pač "brand". Vse jasno. Jaz imam ta "amaterski" privilegij, da lahko eksperimentiram. Tako lahko povem, da sem se naučil fermentirano omako narediti tako, da se v flaškah, ko en čas stoji, nič več ne ločuje gošča od čiste tekočine oziroma drugače - ujel sem pravo konsistentnost omake (plus seveda omiliti vse okuse, ki bi preveč tolkli na plano). Letošnja je npr. uravnotežena s kombinacijo medu in hokaida. Največji užitek na koncu je, ko ti folk reče, da je pa to "tok dobr"... Morda čisto za konec še ena anekdota: imam enega sodelavca, ki se je pikantnih zadev otepal ko hudič križa. Pa smo ga sprovocirali do te mere, da je enkrat probal kapljico omakice... Postal je še en rednih odjemalcev. Seveda pa nisem bil tolk žleht, da bi mu že v štartu nastavil "nuklearko Krško" _________________go with your instinct to live as you want

[pajo]

Probaj samo zmiksati ali narezati čili dodati sol po tvojem okusu in nič obtežiti. Čili moraš pustiti vreti in splava proti vrhu. Zato imej vedno dovolj lufta, da ne bo šlo čez. To se NE dela. Moraš pa ja res je vsak dan vso zadevo do dna premešati pa ne z leseno žlico prej po možnosti pobrati vse belo na površini z papirnato brisačo obrisati pokrov kozarca in steklena površina mora biti do površine čisto čista. To se dela toliko časa dokler zaznavaš vrenje 6 - 12 mesecev. Ne solim pameti lahko temu rečemo dobrodošla pomoč ali nasvet. To sem ti že svetoval mar ne? Nimam nič proti vsem drugim izvedbam zakaj pa ne?_________________Lj Šiška bolj natančno Koseze.

[Žlehtnoba]

No, no, zdaj sva pa nekam prišla
Tako sem delal zadnji dve leti, od kar se ukvarjam s fermentacijo. Moram pa reči, da sem prvo leto manjko vehe reševal s cevjo, speljano v drug kozarec z vodo (takrat recimo ni bilo duha o kaksni beli plasti na površini nasoljene čilijeve kaše, seveda brez obtežitve), lani sem imel veho(kot na zgornji sliki v citatu nekoga drugega), a sem pobiral plast, tako kot pišeš. Letos sem pač ubral nov poskus fermentacije, kjer sem predvideval, da ne bo dodatnega dela. No, pokvarila se mi pa ni še nikoli, omaka mislim.

Je pa tako, kot sem prej pisal - zame je vse skupaj nekakšna ljubiteljska igra, če želiš, ker v primeru neuspeha ne bi utrpel kakšne posebne škode razen dvomljivih pogledov s strani drugih

Seveda, že parkrat si podal kakšen nasvet, tudi meni direktno, za kar sem ti hvaležen. _________________go with your instinct to live as you want

[brbr]

Se še jaz malo umešam...

Čilije fermentiram na dva načina:

- narezane na večje kose- te zalijem s slanico (2%) in na vrhu pokrijem s platičnimi distančniki, da je vsebina ves čas v tekočini. Pokrove samo priprem in frementiram v temnem/toplem prostoru. Vsake nekaj dni kozarec odprem in odstranim morebitno belo mreno, ki se nabere na površini. fermentiram točno 14 dni, ker sem ugotovila, da se potem čiliji zmehčajo. Po 14 dneh pa so še hrustljavo čvrsti. Kozarce tesno zaprem in shranim v temnem hladnem prostoru. Tako počakajo tudi leto, morda še več, a jih mi vedno prej pojemo.
Na tak način jih pripravljam tretje leto in so nam (pa tudi drugim) zelo všeč.

- letos prvič pripravljam tabasco - samo zmleti čiliji in sol. To sem po nekaj dneh, ko se je začela fermentacija, neprodušno zaprla v vrečko, ki se potem napihuje, ko se med fermentacijo sprošča plin.
Moje lajičnio mnenje je, da mora ta fermetacija potekati dolgo, da se čiliji dobro razgradijo.
Kot rečeno, tabsco pripravljam prvič in še nič ne vem kakšen bo končni rezultat kar se tiče kislosti, okusa, itd._________________naredimo svet lepši