Peka rženega kruha z drožmi

[metuljc]

Prevlada mlečno kislinskih bakterin nad raznimi kvasovkami, ki jim, po moje postopno nižanje pH ni povšeči. Ja, predolgo vzhajanje zagotovo. Pa še kaj.

[muha]

Sprva sem videvala v glavnem recepte, kjer so droži pripravljali z rženo moko. Take droži so bolj kiselkaste.
Te droži, ki mi jih je dala brbr, se gojijo na beli moki in kiselkast priokus si moraš kar malo domišljati. Zaznajo ga le tisti, ki ga iščejo ali imajo izjemno iztanjšan okus.

Ravno tako niso kiselkaste droži iz trgovine. Sama sem z njimi prvič pekla točno po receptu in je bilo v redu.
Razlika med tem, kar opisujeva midve z brbr je le v načinu priprave testa. Bolj delava v smeri "kruh brez gnetenja". Da se čas vzhajanja pri kupljenih drožeh razlikuje, je tudi v tem, ker jih midve z brbr hraniva v hladilniku in rabijo potem nekaj ur na sobni temperaturi, da se razživijo. Bistvo vsega je še najbolj vzhajanje čez noč, vse drugo so bolj ko ne nianse. Na končnem izdelku se pa pozna. Kruh po sistemu "brez gnetenja" pride nekoliko bolj voljan, "gumijast" v dobrem smislu, tudi 3 dni star se ne drobi in ima še kar nekaj sočnosti v sebi.

Sedaj, ko imam že majčkeno prakse, delam na komot. Zamesim, potem pa vsake toliko časa, ko se ravno spomnim, malo pobezam testo s kuhalnico, da je res vse lepo prepojeno. Pozno zvečer v pehar in zjutraj v pečico. Res je mimogrede in primerjalno z običajnim kvašenim testom sploh ni treba stalno paziti, kdaj bo ravno prav vzhajalo.

[GrGr]

Mislim, da je kruh elasticen zaradi verig povezanega glutena.
Ce te verige razbijemo, bo manj elasticnosti in bolj enakomerna, "drobnozrnata" struktura.
Tak mi je vsec in mi praviloma uspe, ce testo grobo, trgajoce premesam s kuhovnico vsaj 3x.

[muha]

GrGr: na gluten sem že pomislila. Meni so sicer luknje v domačem kruhu zelo všeč, bom pa vseeno poskusila mešati s kuhalnico na tvoj način, če bo izpadlo kaj drugače. Da vidim, ali je za elastičnost zaslužen gluten ali morda droži. Uf, na koncu bova znajdla še "kriv purfel" a ne?

[brbr]

Pri vseh navodilih o "pregibanju" tesata z drožmi posebej poudarjajo, da se testo potegne le toliko, da se ne pretrga in s tem uniči glutenske vezi. Kako testo zori je pri pregibanju zelo očitno: ko ga prvič prepogneš, ga lahko samo bolj na kratko, pri zadnjem (četrtem) prepogibanju pa ga brez težav raztegneš na drugo stan.

[Lpmami]

Tole prepogibanje delam časovno bolj na približno, največkrat na daljši razmak. Ravno včeraj sem zamesila ržene droži v moko z eno četrtino črne. Precej redko je bilo. Z vsakim prepogibanjem je bilo izrazito bolj vlecljivo. To pripisujem bolj času kot drožem. Bi bilo pa zanimivo vedeti, kaj je na tem.

[muha]

Meni se ni več dalo prepogibati testa. Samo s kuhalnico ga zagrabim ob steni sklede in potegnem proti sredini - vsenaokrog po obodu. Ravno tako se lepo vleče. V končnem izdelku ne opazim razlike. Odveč mi je bilo vsake toliko časa zapackati roke s testom.

[metuljc]

Muha, bom tvoja sledilka.......

[brbr]

Jaz imam pa rada stik s testom. Tako najbolje vem kakšno je, pa mogoče vamj vnesem še kakšno osebno noto (bakterijo) in je tako še bolj moj.
Preden sežem vanj, si dlan oplaknem s hladno vodo. Tako se (skoraj) nič ne lepi nanjo.

[Lpmami]

Jaz imam pa rada stik s testom. Tako najbolje vem kakšno je, pa mogoče vamj vnesem še kakšno osebno noto (bakterijo) in je tako še bolj moj.
...

Dobra je tale tvoja osebna nota, Brbr!
Stik s testom imam pa tudi jas rada, posebej potem, ko se že bolj poveže.
Ampak "fort naprej" roke packati in umivati mi pa tudi ni všeč, že tako se mi zdi, da imam roke ves čas mokre, ko sem doma.