Peka rženega kruha z drožmi

[brbr]

Z drožmi. Bile so dobro negovane in zelo poskočne, haha.

[Tiana]

Brbr, si ajdovo moko prej poparila, ali si jo samo vmešala med ostalo moko?

[brbr]

Samo vmešala med ostalo.
Tenutno pa delam ajdov kruh narediti po raecptu trgovine Mokca. Pekla ga bom predvidoma zvečer. Me prav zanima rezultat.

[muha]

Moj današnji bo pa z dodatkom koruzne moke (15 dag koruzne, 15 dag domače "kmečke" in 50 dag Katičeve bele 500). Koruzno sem že poparila z 2 dl kropa, nastali so precej suhi žganci, ki se bodo do takrat, ko bom zamesila, lepo ohladili.

Zelo me zanima, koliko in kako se bo koruzna moka odrazila v teksturi in okusu.

[metuljc]

Že nekaj časa dodajam po nekaj žlic, recimo 10% koruzne, brez, da jo poparim, pa belo in krušno nekako 3:1. Meni zelo okusen kruh. Danes je krušna zamenjana s polnozrnato bio pirino iz Hoferja. Testo vzhaja.

[Lpmami]

Ravno v cvrtniku na vroč zrak pečem kruhek iz bele in ajdove moke (1/4), s kvasom. Ajdovo sem samo zamešala med belo, nič poparila, pa dodala sončnično seme in orehova jedrca.
Takega že zelo dolgo nisem pekla, upam, da bo lepo rahel in dober.

[muha]

Samo razmišljam: je morda kruh s poparjeno moko malenkost manj suh, kot sicer? Doma smo vedno pekli kruh s precejšnjih deležem koruzne moke, ker je ta bolj stabilno uspevala na naših njivah , kot pšenica. Mama je koruzno moko vedno poparila.

Bomo sprobali, da ne bo kot tisti štos, ko nekdo vpraša kuharico, zakaj klobasam pred kuhanjem vedno odreže špile. "Ker je tako delala moja mama". Pa vpraša mamo, isti odgovor: "Ker je tako delala moja mama". Pa vpraša babico - isti odgovor. Končno pride do prababice: "Ja zato, ker sem imela premajhen lonec in jih drugače nisem spravila noter!"

[Tiana]

To, da se moka popari zagotovo spremeni teksturo kruha, preverjeno. Če pečem s poparjeno ajdovo moko se pozna tudi pri okusu.
Na Japonskem to imenujejo yudane tehnika, ki se sicer uporablja samo za pšenično moko. Ampak pri ajdovem kruhu v mojem primeru je to točno to.

Pekla sem že tudi bel kruh in naredila tangzhong, japonsko tehniko priprave testa, kjer del moke prej skuhaš v gosto pasto. Podobno sem poparila pri ajdovem kruhu ajdovo moko. Takšen kruh ima bolj mehko strukturo in tudi zdrži dlje, kot običajen kruh.

Razlika med tangzhong in yudane je, da pri prvi metodi pridejo nižje temperature, bolj puhasto testo kot pri yudane.

[muha]

Aha, potem ni sama koruzna moka odgovorna za drugačno teksturo, ampak to, da je poparjena.

Tukajle se lepo vidi razlika strukture prejšnje in današnje peke. Prva slika je vsakič s poparjeno koruzno moko, druga pa običajno zamesena iz mešanice pšeničnih mok.

DSC00287.JPG

DSC00283.JPG

DSC00286.JPG

DSC00284.JPG

Naslednjič bom poskusila še z receptom, da poparjeno koruzno moko nadomestiš s kuhano polento. Tak kruh sem enkrat že pekla po klasičnem postopku in mi je bil všeč, le dodatno delo s kuhanjem polente mi je bilo odveč.

[brbr]

še moje poročilo peke ajdovega kruha po temle receptu https://www.google.com/search?client=fi ... T0pIg,st:0

Seveda ni šlo po načrtu. Droži (ajdovo moko in kombučo) sem nastavila predvčerajšnjim zvečer. Včeraj zjutraj sem jim dodala predpisano količino vode im ajdove moke. Vzhajale naj bi do 19.ure. Toda okoli po ene sem ugotvila, da iz njih ne bo kaj dosti (skoraj nič ni bilo mehurčkov) zato sem nastavila 50g "navadnih droži". Dodala sem jim 50g vode in 50g bele moke. Drpži so do pol sedmih napolnile kozarec. Tako sem zamesila kruh: droži je bilo 350g, tako sem dodala 175g mlačne vode, 175g ajdove moke, 35g (10%) indijskega trpotca in žličko soli. Kruh sem zamesila kar v mešalcu, proti koncu sem vmešala se narezane orehe. Testo pretresla na pomokan prkiček v pehar, neprodušno zaprla v vzhajalno posodo in pustila na sobni temperaturi 2uri ( ne samo pol ure, ker sem šla od doma...). porem sem ogrela pečico s pekačem vred na 240st, preložila testo v pekač (hlebec je bil kompakten in sem ga brez težav preložila z rokami) in pokritega pekla 1 uro pri nespremenjeni temperaturi.

Rezultat... Kruh ima izjemno mehko skorjo (zame celo premehko), je zelo prožen in dobrega okusa.


Bom pa vsekakor probala tudi s poparjeno moko. Hvala Tiana za napotke.

Muha, tebi pa čestitke za lepe kruhke.