Peka rženega kruha z drožmi

[Lpmami]

Brbr, kakšen lep, napet hlebec!

[Melona]

Ooo, kakšni lepi kruhki!

[muha]

brbr: tudi tebi čestitke! Temu hlebcu na obliki ni kaj očitati, okus je pa gotovo za prste polizat.

Tale zadeva s poparjanjem moke mi kar ne gre iz misli. Preden sem zamesila svoj hlebec, sem najprej stresla v poparjeno kuruzno moko droži in potrebno količino vode. Zaprla posodo in počakala skoraj eno uro. Nobenega mehurčka ni bilo! Če bi isto naredila z običajno moko, bi tačas že veselo zabrbotalo.

metuljc: kaj misliš, a morda vroča voda v moki uniči ali vsaj temeljito zmanjša sestavine, s katerimi se kvasovke hranijo? Je zato hlebec z dodano koruzno moko drugačne strukture???

[brbr]

Hvala za pohvale.

Kot mi je znano ajda in koruza nimata lepka, zato testo ne vzhaja in je kruh zbit in se drobi (pravijo). Ravno zato se po navadi ajdovi, koruzni pa tudi ržen moki primeša pšenične moka, ki poskrbi, da je kruh lepo gobast. Prečitala sem, da s poparjanjem zmehčamo trdo strukturo koruze, ajde in je tako kruh bolj mehak.

Tale recept, po katerem sem (bolj ali manj delala) je prirejen za ljudi, ki ne prenesejo glutena. Zato je za pripravo droži uporabljena kombuča, kruh pa je zamesen samo iz ajdove moke. K luknjičavosti pa veli del prispeva indijski trpotec.

Pravijo pa, da mora biti moka sveža (jaz je nisem imela), pa tudi kombuča je bila kupljena (moja je umrla ) in mogoče ni bila več dovolj živahna...

Danes sem začela delati droži iz ržene moke (sem jih pred časom opustla) in nameravam speči 100% ržen kruh z dodatkom i.trpotca. Me zanima,, če bo bolj puhast, kot moj običajni ržen kruh.

Moram kupiti celo rž in ajdo, da ju bom lahko sproti mlela...

[metuljc]

metuljc:[/b] kaj misliš, a morda vroča voda v moki uniči ali vsaj temeljito zmanjša sestavine, s katerimi se kvasovke hranijo? Je zato hlebec z dodano koruzno moko drugačne strukture???

Tudi kvasovkam ne koristi, pa prisotnim bakterijam tudi ne.
Gre pa po moje bolj za kemijske spremembe, recimo koagulacijo beljakovin, ....
Nekako se mi dozdeva, da sem o tem že brala. Mogoče priplava kak namig iz možganov.....

[muha]

Hvala obema, brbr in metuljc.

Naslednjič bom zamesila iz popolnoma enakega razmerja, le koruzne moke ne bom poparila. Da vidim, kakšna bo razlika.

[brbr]

Tole ekperimetiranje je prav navdihujoče. Mislim pa, da bomo morali speči še veliko kruhov, da bomo razvozlali približno vse neznanke. Pa bi človek rekel, da to pa že ne more biti nobena kunšt: voda, moka in nekaj kar se ne vidi...

[Lpmami]

Raziskovanje in učenje me veseli, pa naj gre za novo rožico, papriko, nov vzorec pletenja, nov vezilni vbod ... Takle vremensko pust dan je ravno pravi za vezenje ali pletenje.
Očitno je podobno še pri kakšni Gartlčanki, saj smo včeraj občudovali nov velik kvačkan plet.
Pri kruhih bo pa na vrsti koruzni in nato ajdov s poparjeno moko.

[GrGr]

Zadnje mesece sem "uvedel" del moke iz drugega mlina, a prej sem leta delal kruh po enakem postopku iz enakih sestavin. Pa se je občasno, a redno zgodilo (denimo 2x letno), da kruh nikakor ni uspel >> kompost. O razlogu/ih se mi sanja ne...

[brbr]

Hm, kakšen je pa bil ta "kompostni kruh"? Pri meni, tudi ko se ni posrečil, ni bil tako zanič, da bi ga vrgli stran.