OMAKA IZ ČILIJEV

[Tonček]

Jaz prakticiram,da imam pokrov ves čas rahlo odvit. Fermentacija lahko poteka ves čas, vse skupaj je zaprto v kontrolirani atmosferi. Ko nehajo prevrevat kvasovke, ki so aerobna bitja in v bistvu porabijo kisik, pridejo na potezo bakterije, ki so anaerobne in začnejo svoje delo. To so najprej ocetne in mlečnokislinske, ki tvorijo v glavnem mlečno kislino in kis. Za njimi pridejo do veljave še druge vrste bakterij, ki predelujejo ostalo, med drugim tudi produkte prejšnjih drobnoživk. Torej zadeva še traja po prvotnih burnejših dogodkih. Tako se razvijejo tisti najfinejši produkti fermentacije in okusi, za razliko od kuhanih omak, kjer so aroma in okusi v glavnem od surovine in začimb (česen, čebula itd.).
S prej napisanih se nisem hotel delati kunštnega in verjamem, da bi kak znanstvenik tule na forumu bolj strokovno napisal.

[Kravzlj]

Ok, super.
Evo, sem naredil. Slabih 600g različnih čilijev. Zrezal, zmlel, posolil, in dal v kozarce.
Dal sem jih v vrečke, da vidim kako deluje ta sistem.

LP_________________" Vitez ki bije bitko z jedrsko bombo! "

[Tonček]

Ne dvomim, da ti ne bi uspelo. Le to pazi, da bo brez pristopa zraka in da bo atmosfera iz plinov fermentacije. V prejšnji objavi sem narobe zapisal, da so ocetne bakterije anaorobne. One delujejo le čisto na začetku, ko so še sledovi kisika. Pri tej tabasco omaki je štos v tem, da je, podobno kot pri sirih, aroma odvisna od lokalne mikroflore. Če se pojavi bela prevleka na masi, ni nič narobe. Škodljive plesni se ne bi smele pojaviti, ker so anaerobne razmere. Dodana sol 3% na maso tudi preprečuje razvoj škodljivcev in omogoča, podobno kot pri kisanju zelenjave, pravilen potek začetka fermentacije z bakterijami Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus. (priznam, da se iz zafrkancije namenoma kunštno izražam).

[Kravzlj]

Hej!

Ampak kakor je meni znano, prvo poteče alkoholna fermentacija s kvasovkami, in potem če dodaš zrak poteče kisanje z osetnokislinskimi bakterijami.
Ali gre tukaj kaj drugače?

Hvala za vse nasvete! Je že začelo delati čez noč!_________________" Vitez ki bije bitko z jedrsko bombo! "

[Tonček]

Fermentacijski procesi v bistvu ne potekajo eden za drugim in tako se ocetnokislinska fermentacija začne takoj, ko nastane nekaj alkohola. Sicer ocetnokislinsko vrenje poteka v zelo mali količini in je pomembno le zato, da kislina pomaga pri nastajanju estrov z alkoholi (etanolom in višjimi). Zato pa je važno, da zorenje oz. staranje poteka dolgo časa, da se lahko tvorijo raznorazni estri, aldehidi, ketoni in drugo, kar daje na splošno zorjenim živilom svojstvene lastnosti.
Pri kuhani čilijevi omaki se vsi mikrobiološki procesi končajo, čim je zadeva kuhana ali pasterizirana.
Pri fermentiranih živilih je pomembna tudi lokalna mikroflora, katere soji se lahko razlikujejo v končnih produktih glede na lokacijo in dajejo živilom svojstvene lastnosti tistega kraja.
Se opravičujem za tole smetenje po temi, že končujem.

[Kravzlj]

Aha, super.
Nič ne smetiš, saj debatirava v tej smeri.
Hvala!_________________" Vitez ki bije bitko z jedrsko bombo! "

[juglans]

Super napotki, čista esenca.

[laksikon]

razmišljam, da bi letos dodal bakterije, da bi pospešil oziroma izboljšal fermentacijo. Dodal bi pa te bakterije, ki so za vodni kefir.

[Kravzlj]

Moj tabasco je splesnel =(_________________" Vitez ki bije bitko z jedrsko bombo! "

[Tonček]

Meni ni še nikoli splesnelo. Če se je na vrhu pojavilo nekaj belega, so to kvasovke, ki delujejo v anaerobnih pogojih in ni nič narobe, le posnamemo jih pred ustekleničenjem. Če pa ni belo, so to res plesni in je temu kriv zrak (kisik) ali premalo soli. Postopek je v bistvu podoben kot pri kisanju repe ali zelja.