OMAKA IZ ČILIJEV

[crtj-admin]

(Prenos iz arhiva)

[JERCA]

Ne vem ali je ta recept že nekje v forumu o čilijih. V tem primeru se bo podvojil. Čilijevo omako delam po receptu, ki sem ga dobila od Ivčk. Malo sem ga dodelala in sedaj ga delim še tukaj. Meni je zelo preprost in hitro narejen.
POSTOPEK:
Čilije (tiste ki imaš trenutno na voljo) opereš in očistiš zelenih delov(pecelj). Razrežeš na večje kose, semen ne odstranjuješ.
Daš v lonec in preliješ s tekočino, toliko da so malo pokriti.
Tekočina = voda : kis za vlaganje, v razmerju 2 : 1 ( 2 dela vode in 1 del kisa).
Posoliš in kuhaš dokler se ne zmehča(cca 15 minut). Tekočino odliješ in jo shraniš. Čilije zmiksaš s paličnim mikserjem. (Semena bodo ostala cela).
Tekočino zliješ nazaj k čilijem. Jaz sedaj vse skupaj precedim da odstranim semena. Če te ne motijo, jih lahko tudi pustiš.
Precejeni omaki dodaš žličko sladkorja in kuhaš še 10 -15 minut, da se malo zgosti. Ne pozabi občasno premešati.
V tem času pripraviš stekleničke, majhne kozarčke.
Vrelo omako polnem v tople kozarčke, nato jih zložim v hladilno torbo, ali zavijem v deko, da se počasi ohladijo._________________JERCA- nekdanja ERIENNE

[Trocki]

Verjetno se to dela iz kakšnih blagih vrst čilijev kajne? Ker to je čista omaka iz samih čilijev in če bi to delal iz kakih habanerov, jolokij ali še kaj hujšega, ne bi bilo za jest.

[JERCA]

Pravzaprav jo jaz delam iz srednje hudih čilijev. Mešala sem Jalapenote, habanerote...
Pozabila sem napisati, da omako uporabljam po kapljicah. Natočim jo v male flaške po 1 dl in jo doziram v razne omake, pasulje, bolonez....(kot tabasco)_________________JERCA- nekdanja ERIENNE

[Ivčk]

Recept za to omako mi je dala mama, ki ga je dobila od gospe na hrvaški obali.

Mala razlika od Jerčine različice je ta, da odrežem samo peclje, čilijev pa ne režem, temveč jih le prepikam z vilico ali s konico noža, podušim v zaprti posodi na malo olivnega olja, potem pa zalijem z mešanico 1dl belega balzamičnega kisa (včasih dodam tudi sok ene limete), 1 žličke soli in ene žličke rjavega sladkorja.

Ker so čiliji suhi in nimajo dovolj tekočine, dodam 1 večji, na kockice narezan paradižnik za tekočnost omake (paradižnik je vedno v barvi čilijev, da ne spreminjam barve omake).
Za bolj eksotičen pridih sem v eno omako iz oranžnih čilijev namesto paradižnika dodala zelo zrel mango, bilo je božansko.

Kuham, da se paradižnik razusti in spasiram s paličnim mešalnikom, nakar pokuham do željene gostote in še vroče vlijem v visoke flaške (od sokov Dana lai Fructal). Če želim omako brez semen, prej vlivanjem v flaške precedim skozi sito, semena pa zavržem.

Količine (in jakost) čilijev so poljubne, jaz rada naredim čilijevo omako, ne pa mezgo z dodatkom čilija, kot to počnejo mnogi. V moji omaki je vedno najmanj 80% čilijev..._________________Instagram profil: @iva.grasa.ig
Dostop do spletne ankete:
https://forms.gle/S3bLBtqhbhK1q6M6A

[Tonček]

Jaz prisegam na tabasco omako, narejeno po tradicionalnem postopku iz Louisiane (cajun folk). Uporabi se le čili in sol, fermentacija pa poteka najmanj 1 leto v anaerobnih razmerah, originalno 3 leta. Ne v sodih, ampak v 5 l kozarcih. Postopke zelo dobro opisujejo jutjubovi prispevki. Npr. https://www.youtube.com/watch?v=ZgWk4nhwHNY Pa ste verjetno o tem že razpravljali. Če bo koga zanimalo, opišem še finto fermentacije.

[juglans]

Tonček, če bi bil pri volji malce tipkati bi mi potešil zanimanje o tej fermentaciji. Hvala.

[Tonček]

Juglans, kljub temu da eno žensko boli želodec, ko me bere, sem se razpisal.
1. Če želiš rdečo omako, naberi le rdeče plodove, podobno za zeleno omako. Jaz uporabljam le halapenjote.
2. Zmiksaj vse do goste tekoče/pastozne konsistence. Za manjšo pekočnost lahko dodaš rdečo/zeleno svežo papriko.
3. Dodaj 3% soli na maso, zmešaj. Prestavi v večji steklen kozarec, samo rahlo privij pokrov.
4. To postavi v shrambo za nekaj dni.To omogoči naravnim bakterijam in kvasovkam čilijev, da fermentirajo ogljikove hidrate v mlečno kislino in estre, ki dajejo omaki enkraten okus.
5. Ko opaziš, da je pričela fermentacija (mehurčki plina), stekleno posodo postavi v vakum vrečko, vakumiraj in zavari vrečko. Postavi v klet ali hladnejšo shrambo.
6. V vrečki se čez čas pojavijo plini, ki vsebujejo le malo kisika. Odreži vogal vrečke in zopet vakumiraj in zavari. To ponovi še enkrat, ko se plin pojavi. Zdaj je vse anaerobno.
7. Postavi v klet ali shrambo in pozabi za 1 leto ali manj.
8. Primešaj vinski kis, da se doseže željen okus. Manj kisa = bolj pekoče.
9. Ponovno pokrij in postavi v temen in hladen prostor za 1 teden.
10. Nato precedi maso skozi cedilo.
11. Na tej točki lahko dodaš še več kisa, če želiš manj pekoče oz. bolj kislo.
12. Prelij v stekleničke in pasteriziraj. Pri uporabi hraniti v hladilniku.

Namesto vakum vrečke lahko uporabiš vrelno veho.

Kako zgleda je razvidno iz slike. Tisto belo na vrhu so kvasovke, nič narobe.

[mravlja]

Tonček je napisal/a:

Juglans, kljub temu da eno žensko boli želodec, ko me bere, sem se razpisal.

Toncek, ce ni to zaradi omake, ne bo sile... Ce je pa zaradi omake, pa povej vnaprej .

(drugace pa zanimivo branje, bo treba poizkusit...)

[juglans]

Hvala za obširnost, super je.
Predno se lotim poslušanja jutubeja (zvečer) me še zanima tvoja ocena okusa omenjene omake. Sploh v primerjavi s "kuhanimi" variantami.

Morda še to. Na stopnji, ko je vakumirano in se vrečka napolni s plini, moramo odrezati vogal, nato pa vrečko ponovno zavakumirati. Ali to pomeni, da v vrečko spustimo kisik in to temeljito, ali pa samo na hitro. V čemu je poanta, če stremimo za anaerobnim stanjem? Razmišljam v smeri, da večkrat sprožimo proces fermentacije in tako dosežemo nekakšno absolutno stanje fermentiranosti in posledično skoraj popolnoma anaerobnega stanja. Koliko sem kiksnil?