Harissa omake

[crtj-admin]

(Prenos iz arhiva)

[mfranc]

Harissa omake

S Harissa omako sem se srečal lani jeseni, konkretno s tole,
ki je res špartanska: Cayenne, sol, limona, sojino olje, začimbe ...



V bistvu način priprave čili past, kot jih delajo v Magrebu, severo zapadni Afriki, v glavnem obsega Maroko, Zahodno Saharo, Alžirijo, Tunizijo, Libijo.

Zelo mi je všeč, ker zadrži večino okusa čilija, zelo malo popravljenega, seveda pa se na spletu najde veliko receptov, ki so bolj skromni, pa tudi bolj bogati z začimbami in uporabljeno zelenjavo.

Od mnogih sem izbral tri, prva dva, preprosta, sta pisana na kožo mojemu okusu in mojim čilijem, tretji bo počakal na boljše dni .

Harrisa 1

Za svežo uporabo

4 sveži, rdeči čiliji
2 stroka česna, narezana
1 čajna žlička soli
1 čajna žlička mlete kumine
1 čajna žlička mletega koriandra
1 žlica oljčnega olja

Priprava:
čili se očisti in drobno nareže
vse komponente se gladko zgnetejo s tolkačem in možnarjem. Ali zmiksajo s paličnim mešalnikom.

Najbolj okusno, pikantno je naslednji dan, v hladilniku pa zdrži do pet dni.


Harissa 2

Harrisa pasta, približno 200 ml

1 rdeča paprika, sladka
1/2 žlice koriander seme
1/2 žlice seme orientalske kumine
1/2 žlice seme navadne kumine
1 1/2 žlice oljčnega olja
1 manjša rdeča čebula, cca 90 g , narezana
3 stroki česna, narezani
3 rdeči čiliji, recimo Cayenne, narezani (brez semena)
1 1/2 žlice paradižnikove mezge
2 žlici svežega limoninega soka
1/2 žlice soli

Priprava:
Papriko popečemo da počrni, jo ohladimo in olupimo, odstranimo seme
Semena korianderja in kumine popečemo cca 2 minuti in zdrobimo

Čebulo, česen in čilije popražimo cca 10 – 12 minut

Vse skupaj potem zmiksamo, do gladke paste, po potrebi dodamo oljčno olje.

Zapremo v čist kozarček in steriliziramo.

Dopolnitve, poenostavitve

- lahko se vzame vložena (v kisu) pečena paprika, nekaterim je bolj všeč
- ostrino višamo z dodajanjem čilijev; za bolj pekočo pasto lahko dodamo ½ habanera
- lahko vzamemo zdrobljene začimbe


Harrisa 3
z uporabo mehiških čilijev, ali sličnih

8 suhi, guajillo čiliji (brez semena)
8 suhi, new mexico čiliji (brez semena)
1/4 žlice koriander seme
1/4 žlice seme orientalske kumine
1/2 žlice seme navadne kumine
3 žlice oljčnega olja, ali več po potrebi
1 suhih metinih listov
5 strokov česna, narezani
1 sok sveže limone
1 1/2 žlice soli

Priprava:

Čilije zložimo v vrelo vodo in jih kuhamo do omehčanja, cca 20 minut.
Začimbe, kumine, korinder, pražimo cca 4 minute, z mešanjem seveda. V možnarju jih stolčemo skupaj z meto do finega prahu.

Odcedimo čilije in jih skupaj z vsemi komponentami damo v lonec in jih s paličnim mešalnikom zmešamo do fine paste.

Napolnimo pasto v cca 500 ml sterilizirane kozarce, kjer naj bo prelita s približno 1 cm oljčnega olja. Po vsaki uporabi dodamo malo olja. Pasta zdrži v hladilniku do tri tedne.

Opcija je izvesti pasterizacijo, za daljši rok trajanja.

Uporabljeni čiliji:
guajillo čili, so posusušeni čiliji Mirasol, 2.500 do 5.000 SCU – nadomestek Serrano čili, pa še kakšen v tem rangu skovilov …
new mexico chiliji, Hatch čiliji, rdeči in zeleni - nadomestek npr. Poblano, Anaheim ...


Harissa paste pašejo (skoraj) povsod, k mesu, zelenjavnim jedem, jedem iz riža, v juhe in omake, itd.
Da se jo narediti na veliko načinov, in s čiliji, ki so pri roki. Nekako pa je osrednji čili za te omake Cayenne, z cca 30.000 skovilov.


Mimogrede, sam čilijev nikoli ne čistim, ostane vsa sredica, razen pecljev.
Recepte sem poskusil verno zapisati; meni pa se zdi škoda stran metati skovile .

LP_________________mfrancNazadnje urejal/a mfranc 21 Sep 2014 08:32; skupaj popravljeno 2 krat

[metuljc]

Je v prvem receptu kumin ali res kumina? Ker tvoj zaois je nekje v sredi med njima, se mi zdi.

[mfranc]

Metuljc, je že popravljeno, navadna kumina je seveda. Bom pa moral "ignorirati" orientalsko kumino, Kumin, v kolikor je ne najdem sedajle dopoldan.
Je ne poznam, je pa baje čisto drugačnega okusa od navadne ... .

LP_________________mfranc

[metuljc]

Mleto ima Kotanyi v ponudbi, gotovo v kateri od večjih trgovin, tudi onih na tvojem koncu....................

[mfranc]

Uh, tako je redka, da me še računalnik in google zavajata .

Hja, sem jo našel v VitaCare, imajo in cela semena in drobljeno; samo do BTC bi moral priti .

LP_________________mfranc

[Tiana]

Kumin je res čisto drugačnega okusa, kot kumina. Uporabljam ga za razne indijsko-orientalske jedi. Meni je kumin super, medtem ko kumine nimam preveč rada. Mleto še nekako, cele pa ne.

Jaz sem kumin kupila v eni večjih trgovin, mislim, da v Merkatorju (od Sonnentorja). Na oddelku z onimi malo specialnimi zadevami, kjer se najde vse za azisko/mehiško kuhinjo in podobne eksperimente. Drugače pa sem to začimbo videla še v nekaterih specializiranih prodajalnah. Ma ne me vprašat katerih, ker je že minilo nekaj časa od takrat, jih je pa po Ljubljani kar veliko (mogoče Sanolabor, Kalček...). Mogoče je tale post samo ideja za kakšno bližnjo prodajalno, da ni treba ravno v BTC.

[mfranc]

Si mi dala impulz, da le skočim do BTC . Tudi sam sem ves nesrečen če najdem kumino v hrani .

Bližje je nisem našel, nima je DM, Kalček ...

LP_________________mfranc

[Aye-Aye]

Ima jo e-leclerc . Išči med francosko znamko začimb. Je mleta, piše francosko kumin, naš prevod je samo kumina. A zraven piše da je za orientalske jedi.

[mfranc]

Škoda, da nisi prej povedala , je že doma, tale iz BTC



Sem tudi cvikal , ko sem jo vzel; prvič v nemščini je Kreuzkümmel, meni nepoznano, v prevodu pa tudi piše kumina in sem šele na spletu ugotovil, da sem kupil pravo zadevo. Ker sem se ravno topogledno izobraževal, sem pogrešal latinsko ime .

Tule http://en.wikipedia.org/wiki/Cumin bolj spodaj, v poglavju Confusion with other spices je lepo opisana prisrčna zmešnjava s poimenovanjem te (Cuminum cyminum) in prave prave kumine (Carum carvi) po svetu ._________________mfranc