Panettone z drožmi

[crtj-admin]

(Prenos iz arhiva)

[brbr]

Na začetku opozorim, da se s pripravo panettona s pomočju droži spopadam prvič. Zato vse zapisano, kar bo sledilo ni sad dolgoletnih izkušenj, ampak opis poti popolnega začetnika... Upam, da se mi na tej poti še kdo pridruži...

Za začetek sem prečitala, da se za pravi panettone uporabljajo droži, narejene iz jabolčnih lupin. Tako se za začetek ukvarjam s pripravo teh droži.

Recept gre takole:
PRIPRAVA DROŽI IZ JABOLČNIH LUPIN

1. Jaz sem jih pripravila iz lupine enega jabolka. Lupine sem narezala na tenke rezance, jih stehtala, dala v kozarec in prelila z enako težo prekuhane mlačne vode. Kozarec pokrijemo, a ne zapremo in hranimo na sobni temperaturi 24ur.



2. Po 24. urah tekočino precedimo skozi drobno sito, da odstranimo vse lupine. Jaz sem lupine še dobro ožela. Tekočine naj bi bilo 100g.(Jaz sem imela tekočine premalo (50g), zato sem dolila še malo vode. Torej, mislim, da je prava količina vsaj lupini dveh jabolk.)

3. Jabolčni vodi (100g) dodamo dvojno količino (200g) gladke bele pšenične moke običajne kakovosti. Nastalo zmes – testo dobro premešamo in pregnetemo, da nastane homogeno testo, ki ga oblikujemo v kroglico (izgleda kot en krof). Pri oblikovanju si pomagamo z lopatko, ker se testo malo lepi na podlago. Oblikovano kroglico na vrhu zarežemo na križ in vložimo v steklen kozarec. Dobro je, če izberemo kozarec/vrč…, ki je dovolj širok, da vanj lahko sežemo z roko, dovolj visok, da bo testo v njem lahko naraslo za dva do trikrat. Dobro je tudi, da ima ravne stene, brez zožitve na vrhu, ker si tako olajšamo praznenje kozarca. Kozarec zapremo s tkanino/PVC folijo, ki jo preluknjamo z zobotrebcem, ali pa s pripadajočim pokrovom, ki pa ga ne zatesnimo. Kozarec postavimo na sobno temperaturo (pri nas je to cca 20°C) za 48ur. Jaz ga hranim v kuhinjski omari, da ima čimbolj enakomerno temperaturo. Eni tako in tako priporočajo, da se droži neguje v temi, ker naj bi svetloba upočasnila razvoj nekaterih bakterij.

4. Po 48 urah se v testu že vidijo majhni mehurčki, testo pa se razleze, na vrhu nastane zasušena skorjica. Skorjico odstranimo in vzamemo 100g mokrega testa. Ostanek testa jaz predenem v drug kozarec in hranim v hladilniku. Uporabila ga bom pri naslednji peki kruha.
100g testa damo v posodo, prilijemo 50g mlačne vode, dobro razmešamo, dodamo 100g običajne bele moke in ponovno zamesimo testeno kroglico kot pri prvi mesitvi. Oblikujemo kroglico, na vrhu zarežemo križ in jo vstavimo v kozarec, ga pokrijemo, ne zapremo in hranimo 24ur na sobni temperaturi (tu se navodila razlikujejo – eni pravijo, da testo postavimo v hladilnik).

5. po 24.urah je testo že precej »živo«, prostornina se je več kot podvojila. Zdaj ponovimo postopek iz 4. točke.



6. po 24.urah ponovimo postopek iz 4. točke. Jaz sem trenutno tukaj. Presenetljivo je, da ima testo še vedno močan, sila prijeten vonj po jabolkih. Nahranim in obdelam ga ob cca 10.uri. Do zdaj je že podvojil prostornino, zato ga bom verjetno čez noč prestavila v hladilnik, da je bo začel upadati.

7. po 24.urah ponovimo postopek 4. točke.

8. po 24.urah ponovimo postopek iz 4. točke.

9., 10., 11., 12. zadnja dva dni naj bi droži nahranili na enak način kot v točki 4, če da to opravimo na vsakih 12 ur (se pravi štiri hranjenja). Potem naj bi bile droži dovolj močne, kar pomeni da svojo prostornino podvojijo v 4urah. Do uporabe droži hranimo v hladilnikuin jih 1x tedensko nahranimo (en del moke in 1/2 vode).


OŽIVLJANJE DROŽI
Večer prej vzamemo droži iz hladilnika, odvzamemo potrebno količino, ki jo pustimo nekaj ur (čez noč) na sobni temperaturi. Ostale droži damo nazaj v hladilnik.

13. Prvi nastavek: 20 g bele moke, 20 g droži, 9 g vode

Naredite drožni nastavek - najbolje, da se tega lotite ob 6. uri zjutraj dan pred peko. Zmešajte vse sestavine za "prvi nastavek" in mešajte sedem minut, pri tem pa bodite pozorni, da temperatura testa ne preseže 27 °C, mora pa biti dobro pregneteno. Pustite štiri ure, da vzhaja na 27 °C, dokler se volumen ne potroji. Če so droži dovolj razvite bi morale zadostovati 4ure.

14. Drugi nastavek: 40 g bele moke, 40 g droži, 17 g vode

Ob 10.00 zmešajte vse sestavine za "drugi nastavek" s prvo serijo testa, mešajte sedem minut. Testo ne sme preseči 27 °C, mora pa biti dobro pregneteno. Naj vzhaja štiri ure na 27 °C, da se volumen potroji.

15. Tretji nastavek: 80 g bele moke, 80 g droži, 14 g vode.

Ob 14.00 ponovite postopek še za tretji nastavek, mešajte sedem minut. Testo ne sme preseči 27 °C, mora pa biti dobro pregneteno. Naj vzhaja štiri ure na 27 °C, da se volumen potroji. Nastalo testo je osnovni drožni nastavek za vaš panettone.


PRIPRAVA TESTA
- aromatične sestavine (16g akacijevega medu, ½ vaniljevega stroka, pomarančna lupina (naribana sveža, ali zdrobljena posušena), limonina lupina (naribana sveža ali zmelta posušena), ki jih bomo uporabili v drugem testu pripravimo dan prej, da se arome med seboj lepo povežejo

Prvo testo za panettone: 400 g bele moke, 170 g zmehčanega masla, 190 g droži iz tretjega nastavka, 200 g rumenjakov, 150 g vode (28 °C), 175 g sladkorja

16. Ob 18.00 zmešajte prvo testo za panettone - sladkor stopite v vodi na nizki temperaturi, dodajte moko in polovico rumenjakov.
Vse skupaj zmešajte v mešalcu, da dobite gladko in elastično testo. Dodajte 190 g droži iz tretjega nastavka, med nenehnim mešanjem, postopoma dodajte še preostale rumenjake, na koncu pa po malem še maslo. Sestavine dodajamo vedno, ko je testo že sprejelo prejšnjo dodano sestavino. Testo mora biti dobro premešano (v mešalcu min 15min), gladko, svilnato. Ne sme pa se segreti nad 26°C. Zato po potrebi mešanje prekinemo in testo s posodo in mešalno kljuko vred prestavimo v hladilnik za cca 1/2ure.

Ko je testo dobro pregneteno, posodo pokrijemo s pokrovom/folijo in pustimo vzhajati 12ur na 27 °C (v pečici s prižgano lučko), da se volumen potroji.

Drugo testo: 100 g bele moke, 35 g sladkorja, 60 g rumenjakov, 60 g zmehčanega masla, aromatične sestavine (16 g akacijevega medu, 1/2 vaniljevega stroka s Tahitija, 1/2 pomaranče (sveže naribane), 1/2 limone (sveže naribane)), 12g soli, 200 g kandirane pomarančne lupine (arancinov), 200 g rozin

17. Naslednji dan ob 7.00 pripravite drugo testo z mešanjem prvega testa z moko. Gnetite okoli 15 minut (testo se ne sme segreti nad 26°C.
Počasi dodajajte sladkor in rumenjake.
Dodajte pripravljeno aromatično mešanico (med, vaniljo, lupino pomaranče in limone). Nazadnje dodajte še sol in mešajte še tri minute.
Postopoma dodajte maslo in zamesite v mehko, elastično testo (še vedno pazite, da se testo ne pregreje). Malo pred koncem mešanja dodajte še arancine in rozine in jih dodajte testu. Pustite počivati eno uro na 27 °C.

18. Ob 8.30 razdelite testo na dva dela - vsak del bi moral tehtati okoli 1.050 g. Vsak del nekajkrat preložite, oblikujte v kroglo in ga položite v modele za panettone. Naj vzhaja še šest ur na 27°C.

19. Ob 15.30 segrejte pečico na 170 °C.
Za oblogo zmešajte vse sestavine z mešalcem in premažite panettone. Potresite z mandlji in sladkornimi perlami. Na vrh panettona zarežite križ, vrhnjo kožico previdno odmaknite od sredine proti robu, na »razgaljeno« testo položite male kosme masla (4), odmaknjeno kožico potegnite nazaj čez maslo in vsatvite v pečico.
Pecite, dokler notranjost panettone ne doseže 94 °C (to je cca 55min), nato vzemite panettone iz pečice in ga s pomočjo pletilke z glavo navzdol obesite in pustite, da se ohladi. Počakajte 12 ur, preden postrežete.
- Obloga: 40 g mandljeve moke, 40 g lešnikove moke, 120 g sladkorja, 9 g moke, 2 g kakava, 3 g koruzne moke, 50 g beljakov
- Dekoracija: mandlji, sladkorne perle

20. Pečen panettone vzamemo iz pečice, ga pri dnu prebodeno z dvema pletilkama (recimo), obrnemo na glavo, obesimo in hladimo 12 ur._________________naredimo svet lepšiNazadnje urejal/a brbr 21 Dec 2020 13:31; skupaj popravljeno 2 krat

[dašabina]

O Brbr krasno, sledim👍_________________sonček je in .....

[Andrej Banko]

Ejga, Brbr ... ti pa res imaš potrpljenje !

[metuljc]

O moki MANITOBA, da se ne izgubi drugje.

Včeraj sem jo videla, in kupila, seveda, v Hoferju, od Mlinotesta, 0,99€, imajo jo tudi v večjih Sparih, običajno v črni vrečki, DeSpar blagovna znamka. Približno enaka cena, če se ne motim.

In še nekaj o njej, stran od proizvajalca Mlinotesta.

[brbr]

Meni je Gospod Brbr včeraj prinesel dve moki: ena je "farina "0" Manitoba" iz SPARA, druga je ravno tako italijanska " farina di grano tenero tipo "00", kupljena v Lclercu.

V it. receptih večkrat navajajo kot primerno moko moči "W330/350". Sem malo pregledala moke, ki jih oglašujejo v Italiji. Pravijo, da so tako tip "0", ot "00", moči W330/350 primerne za dobro vzhajanje težkih test, kakor tudi za osveževanje droži (potrebno pred zamesitvijo težkega testa). Kaj oznake pomenijo, nisem razvozlala... Bom ob priliki.

Tako mislim, da sta obe dobri. Gospod Brbr je rekel, da lahko ugotovim, katera je boljša tako, da pač naredim dva panettona - iz vsake enega... Mislim, da me malo heca...._________________naredimo svet lepši

[mravlja]

Nič te ne heca, moški zelo radi preverjamo in primerjamo. Panetone, pecivo, pice, potice... V enem samem gospodinjstvu, da ne bo narobe razumljeno.

[brbr]

Dašabina, upam, da ti bo tale moj poskus zanimiv.
AB, pripričana sem, da tudi tebi ne manjka potrpljenja za stvari, ki te zanimajo.
Metuljc, hvala za info.
Mravlja, res izgleda, da ste moški večji sladkusci kot ženske. ker pa bom te dni pekla tudi potici (orehovo in rozinovo), bi bila dva panettona čisto preveč... Mogoče bom moki primerjala pri osveževanju droži - jih bom pol hranila z eno in pol z drugo moko, da vidim, če bo kakšna razlika v vzhajanju. Potem pa bom oba dela zmešala skupaj... a do tja je še daleč....

Danes sem obdelala točko 7. Šlo je pa takole:

Ob cca 7.uri sem droži vzela iz hladilnika, kamor sem jih prestavila čez noč. Vseeno so bile že preveč vzhajane in na toplem takoj začele upadati. Bile pa so lepo mehurčkaste.



Ponovno sem odvzela 100g droži, jih v cca44g vode (nekaj manj, kot včeraj, da testo ne bi bilo tako lepljivo) razmešala, dodala 100g moke in zamesila testo.



Testo se je res dosti bolje gnetlo, ni bilo tako lepljivo. Dobro sem ga pregnetla (najprej valjala v debel svaljek, nato sem svaljek po dolgem raztegnila (z eno roko sem držala en konec svaljka, z dlanjo druge roke pa testo raztegovala v nasprotno stran). Ko je nastal bolj ali manj ploščat trak, sem ga zvila v rolico, njo ponovno zvaljala v svaljek, ga ponovno raztegnila, in zvila v rolico. To sem ponovila precejkrat (gotovo 10x). Na kocu sem rolico oblikovala v kroglico na način, kot oblikujemo krofe – vseskozi sem malo napenjala zgornjo površino, da bi bila čimbolj gladka. Na koncu sem z nožem naredila v testo križ. Tokrat se testo ni nič lepilo na nož in sem lahko naredila čisti rez.




Ker je včeraj testo prehitro vzhajalo, sem ga tokrat postavila v hladilnik in ga mislila tam pustiti do 20.ure, potem pa ga prestaviti na toplo, upajoč, da bo čez noč ravno prav narastlo. No, v hladilniku gre stvar sila počasi, zato sem ga ob 15.30 vzela iz hladilnika in dala na toplo. Zdaj se lepo dviguje in upam da bo do jutra vse v redu._________________naredimo svet lepši

[brbr]

Točka 8.:
testo je čez noč na toplem lepo narastlo, nič upadlo. Ob cca 7.30 uri sem ga obdelala na enak način kot prej. Na pogled ni spremembe, a je bilo testo (droži) bolj čvrsto, manj lepljivo, lepše se je oblikovalo. Čez dan sem ga hranila v hladilniku, a se od 8. do 18. ni skoraj nič dvignilo, zato sem ga ponovno prestavila na toplo. To bo zadnje štiriindvajesturno vzhajanje.





Včeraj sem zamesila kruh. Poleg običajnih droži, ki jih hranim v hladilniku, sem dodala še nekaj ostankov nastajajočih droži. Čeprav sem dodala 500g moke in 300g vode, je testo še vedno dišalo po jabolkih. Tudi pečen kruh še vedno malo diši po jabolkih, na srečo, pa ima okus po kruhu... Zelo sem presenečena, da se vonj po jabolkih ohranja tako velikemu redčenju navkljub. Vse skupaj spominja na prirpavo homeopatskih pripravkov

_________________naredimo svet lepši

[dašabina]

uuu, lepota ! _________________sonček je in .....