OMAKA IZ ČILIJEV

[Melona]

Tonček je napisal/a:

6. V vrečki se čez čas pojavijo plini, ki vsebujejo le malo kisika. Odreži vogal vrečke in zopet vakumiraj in zavari. To ponovi še enkrat, ko se plin pojavi. Zdaj je vse anaerobno.

Tonček, hvala za zapisano. Na uč približno; koliko je to "čez čas"? Nekaj dni?

Glede bolečin v želodcu; če se to ne dogaja ravno tvoji gospe, ki ti pere in kuha, ni nobene panike. No, ona te najbrž bolj posluša, kot bere, upam.

[Tonček]

Vakumirana vrečka se začne napihovati zaradi plinov fermentacije. Namen izpuščanja plinov je ta, da prvi plini vsebujejo še nekaj zraka (kisika), ki je ostal v masi. Po izpustu bo v drugi rundi tega že zelo malo itd. "Čez čas" pa pomeni, da izpustiš plin prej, preden napravi PUUUFFFF in vrečko razkadi. Ko spustimo plin ven, ne dovolimo, da zrak vdre noter ampak takoj zopet vakumiramo.
V anaerobnih pogojih ne delujejo škodljive bakterije, podobno kot pri kisanju zelja, fermentaciji mošta.
Meni je ta tabasco omaka bolj "elegantnega", prefinjenega okusa. Če pa omako kuhamo ali ji celo dodajamo začimbe, potem je to nekaj drugega. Jaz pripravljam za sebe tabasco iz halapenjotov, za prijatelje pa iz mešanice ostalih čilijev. Meni je bolj blaga všeč, drugi pa uživajo v mučenju ustne sluznice.

P.S. Uporaba vakumskih vrečk je moja pogruntavšna tolk da se ve.

[juglans]

Tonček je napisal/a:

Juglans, kljub temu da eno žensko boli želodec, ko me bere, sem se razpisal. 1. Če želiš rdečo omako, naberi le rdeče plodove, podobno za zeleno omako. Jaz uporabljam le halapenjote. 2. Zmiksaj vse do goste tekoče/pastozne konsistence. Za manjšo pekočnost lahko dodaš rdečo/zeleno svežo papriko. 3. Dodaj 3% soli na maso, zmešaj. Prestavi v večji steklen kozarec, samo rahlo privij pokrov. 4. To postavi v shrambo za nekaj dni.To omogoči naravnim bakterijam in kvasovkam čilijev, da fermentirajo ogljikove hidrate v mlečno kislino in estre, ki dajejo omaki enkraten okus. 5. Ko opaziš, da je pričela fermentacija (mehurčki plina), stekleno posodo postavi v vakum vrečko, vakumiraj in zavari vrečko. Postavi v klet ali hladnejšo shrambo. 6. V vrečki se čez čas pojavijo plini, ki vsebujejo le malo kisika. Odreži vogal vrečke in zopet vakumiraj in zavari. To ponovi še enkrat, ko se plin pojavi. Zdaj je vse anaerobno. 7. Postavi v klet ali shrambo in pozabi za 1 leto ali manj. 8. Primešaj vinski kis, da se doseže željen okus. Manj kisa = bolj pekoče. 9. Ponovno pokrij in postavi v temen in hladen prostor za 1 teden. 10. Nato precedi maso skozi cedilo. 11. Na tej točki lahko dodaš še več kisa, če želiš manj pekoče oz. bolj kislo. 12. Prelij v stekleničke in pasteriziraj. Pri uporabi hraniti v hladilniku. Namesto vakum vrečke lahko uporabiš vrelno veho. Kako zgleda je razvidno iz slike. Tisto belo na vrhu so kvasovke, nič narobe.

OK, kiksnil sem. Tvoj postopek je bolj logičen in ne vem kaj sem razmišljal.
Skratka, cilj je okolje neprimerno za življenje s čimer pridobimo čas, da omaka v miru razvije okuse. Svoje doprinese tudi sama pretvorba OH v tiste reči.

V končni fazi bi vse to lahko počel le v kozarcih, zrak pa izsesaval s zračno črpalko za kozarce. Pač da se izogneš vrečki. Edino to je, da imaš pri kozarcu precej manj maneverskega prostora glede količine plina in bi moral biti vesten pri zvedbi.
Če bi recimo 2 krat dnevno izsesaval, recimo nekaj dni (10 recimo) bi verjetno štimalo.

Me prav firbec daje in po malem že ogledujem katere bom zatenstal.

Hvala še enkrat, pa če imaš še kakšno nepoznano finto na zalogi jo ne zadržuj za sebe.

[metuljc]

juglans je napisal/a:

Skratka, cilj je okolje neprimerno za življenje s čimer pridobimo čas, da omaka v miru razvije okuse. .

Neprimerno le za organizme, ki potrebujejo kisik.

[Tonček]

Še ena pripomna: ne napolni preveč kozarcev, sicer bo po fermentaciji zadeva podobna prizorom s soške fronte. Pa tudi vakumske mašine ne rabiš, če je nimaš. Lahko imaš navadno dobro zaprto vrečko, ki jo občasno ožmeš in dobro zapreš nazaj.

[Tonček]

metuljc je napisal/a:

juglans je napisal/a: Skratka, cilj je okolje neprimerno za življenje s čimer pridobimo čas, da omaka v miru razvije okuse. . Neprimerno le za organizme, ki potrebujejo kisik.

Res je. To so v glavnem bakterije razen večine klostridijev in podobne svojati.

[Melona]

Tonček je napisal/a:

Pa tudi vakumske mašine ne rabiš, če je nimaš. Lahko imaš navadno dobro zaprto vrečko, ki jo občasno ožmeš in dobro zapreš nazaj.

Ni tako komplicirano, kot se mi je sprva zdelo. Bo treba probat.

[Tonček]

Jaz sicer ne prakticiram, da bi ločeval po vrstah, razen halapenjote za lastno uporabo, bi bilo pa zanimivo imet samo npr. habanerote, ki imajo svojstven okus. Melona, poskusi in poročaj. Mislim pa, da tisti najhujši škorpijoni niso primerni. Kot sem že omenil, imam rad blagi tabasco, da si ga lahko veliko doziram v jedi in uživam v okusu. Če pa je stvar tako močna, da že po treh kapljicah jočeš, potem ne moreš zares okusiti čilijev. Da s solznimi očmi in med kolcanjem nakladaš o nekem sadnem okusu, je čisto blefiranje.

[lpmami]

Tonček je napisal/a:

... imam rad blagi tabasco, ... Če pa je stvar tako močna, da že po treh kapljicah jočeš, potem ne moreš zares okusiti čilijev....

Kakor kdo. Da se o okusih ne da prerekati, so vedeli že stari Rimljani._________________Barvit pozdrav,
Ladka s Povelj, Bahnkova
Zelenjava, rastline za barvanje, sadje

[Tonček]

Če poveš svoje mnenje, to še ni prerekanje. Stari Sumerci so radi dejali: Živi in pusti živeti! In tega bi se morali vsi držati.