Čili 2018

[Žlehtnoba]

Pripravljam se za (pred)zadnje dejanje letošnje sezone; namreč ponovil bom vajo z nekaj spremembami (fermentiranje določenih sort čilija). Zanima me pa predvsem mnenje kakšnega poznavalca, da bodisi potrdi bodisi ovrže moje razmišljanje (nisem prepričan, da imam prav, zato tule pišem).

Fermentiranje je v bistvu proces kisanja oziroma vretje oziroma še drugače - predelava svežega materiala v... (pač, mikrobi opravijo svoje v anaerobni atmosferi). Zdaj pa - glede na to, da gre za kisanje - tako predelano živilo je samo po sebi že konzervirano; ne vem, kako bi se drugače izrazil; tisti, ki na veliko kuhate čili omake, veste, da je treba svežemu materialu dodati konzervans, da podaljšate rok trajanja (običajno je to kis). Če pa imamo fermentirano snov, je naša edina naloga, da ta proces ustavimo pred flaširanjem (torej ne rabimo dodajati konzervansov) - se pravi, "genocid" mikrobov s segrevanjem (če zmes malo povre, smo naredili svoje). Vse, kar nas loči od dobre omake, je le še eksperimetniranje z okusi (dodajanje ščepca tega in onega...).

Na tem mestu bi res prosil za kak pomislek, opombo, popravek... Če sploh razmišljam v pravo smer _________________go with your instinct to live as you want

[metuljc]

Tisto: malo povreti je sumljivo premalo. Bakterije so trpežne, veš. Glive, ki se lahko prikradejo zraven, še toliko bolj.

[Žlehtnoba]

Oj, hvala za odziv

Seveda, "malo povreti" pri meni kot ziherašu pomeni vsaj 1/2 ure, če ne raje celo uro... Šment pa moje izrazoslovje _________________go with your instinct to live as you want

[goIdhorn]

Če boš predolgo kuhal, ti bo dosti dobrot ušlo v zrak. Pa še vsi bodo iz bajte zbežal, če imaš nuklearce . Že pol ure je nekam dosti.

[Lpmami]

Za sterilizacijo je potrebno 20 minut vrenja, če se ne motim._________________Barvit pozdrav,
Ladka s Povelj, Bahnkova
Zelenjava, rastline za barvanje, sadje

[metuljc]

lpmami je napisal/a:

Za sterilizacijo je potrebno 20 minut vrenja, če se ne motim.

Ni tako preprosto. Najodpornejše bakterije oz. njihove endospore prenesejo še kaj več. Tole pravi strokovni vir: Mikrobi so proti povišani temperaturi različno odporni (npr. vegetativne celice uniči0,1–0,5minutno segrevanje pri 65 oC, medtem ko so spore odpornejše – uniči jih 5- do 6-minutno avtoklaviranje). Za rutinsko sterilizacijo z vlažno toploto uporabljamo avtoklav, kjer z vodno paro pod pritiskom (1,2 atmosferi) pri 121 oC po 15 do 20 minutah uničimo vse žive celice in spore.

Je pa seveda res, da za domači uporabo zadošča 20 minut vrenja, ni pa 100% zanesljivo, da smo res dosegli sterilnost. Ki pa jo, seveda, tako ali tako izniučimo s tem, ko damo shranek v steklemničke, ki niso sterilne in v okjolju, ki ne zagotavlja aseptičenega dela. Je pa, ponavljam, to za domače delo VEČ KOT DOVOLJ.

[figula]

Žlehtnoba, imamo več načinov fermentacij. Preprosto povedano je ena wild fermentation ali "divja" fermentacija, kjer bakterije iz okolja predelajo hrano in po mojem mnenju je sterilizacija takšnega pripravka zločin nad samim seboj .

Ti pišeš o kisanju. Verjetno bi bilo v tem primeru za stabilizacijo dovolj, da postopaš isto kot je priporočilo za stabilizacijo kisa = segreti zmes na 60 stopinj:

Stabilize The Vinegar
1. Heat the vinegar to 60°C. Watch carefully, if heated over 71° the acetic acid will evaporate.
2. Pour the vinegar into decorative bottles. Add oak chips to each bottle for additional flavor.
3. Plug bottles with caps, corks, or plastic tops. Label with type and date and let age in a cool, dark place for 6 months to fully develop flavor.

[Žlehtnoba]

Hvala za vsa mnenja in predloge; seveda, za domačo uporabo je "laična sterilizacija" povsem dovolj, se pa zavedam (Metuljc), da bi me npr. v Lekovi tovarni pribili na križ, ker sterilizacije po takih in drugačnih (njihovih) kriterijih na tak (moj) način ne bi dosegel niti %.

Da je bila "domača ali laična sterilizacija" neuspešna, se vidi npr., ko odpremo ustekleničen čemaž in ta dobesedno "zavre" (se pravi, špricne na vse strani) - že videno (hvala, teta )

Če potegnem črto:

- pripravek iz svežega materiala potrebuje konzervans (=kis);
- fermentiran material ne potrebuje dodatnega konzervansa (=kisa), potrebna je le stabilizacija (nad 60°C);
- za embalažo poskrbimo na ustrezen način (ali v pačici na 80+°C ali v mikrovalovki na "full" za dve minuti).

Zadnja postavka (tretiranje embalaže) je preverjena z moje strani, tako da vsaj glede tega me ni treba tepsti._________________go with your instinct to live as you want

[Žlehtnoba]

Tole je še zadnja bera letos - od leve:

- Aji mango, Hab. Submarine, Lemon drop, ananas;
- fermentirana zmes Aji mango, Hab. Submarine, Hab. Orange, Hab. White Giant, Lemon drop, Trinidad Perfume, česen;
- dimljen Hab. Chocolate, dimljena paprika, paradižnik (blago pekoča);
- Jalapeno, Bhut Jolokia, paradižnik (+začimbe; v bistvu sem naredil "pizza" omako oz. pekoč kečap);
- dimljen Hab. Chocolate, dimljen Kraken, dimljena paprika, paradižnik (prava "žlehtnoba", a še vedno dobra za prste obliznit .

tista, čisto "zadnja-zadnja" bo pa enkrat v začetku 2019, čakam namreč, da se zmes še malce bolj sfermentira...

_________________go with your instinct to live as you want

[pajo]

2 z leve kot bi hotela vreti ali pa se motim._________________Lj Šiška bolj natančno Koseze.