Vrste moke

[crtj-admin]

(Prenos iz arhiva)

[muha]

Citirano iz "kavice" stran 611

brbr je napisal/a:

Dobro jutro. pri nas vse v redu, samo po malem se mi meša od vs tele znanosti okoli panettona. No, zaenkrat sem na dobri poti, vsaj mislim, da droži iz jabolčnih lupin dobro napredujejo. Tiana, kakor pravi Metuljc, na velikoo mestih navajajo moko Manitoba, ker je dovolj močna (ima veliko "našega prijatelja" glutena). Jaz jo bom uporabila za mesenje testa. Za pripravo droži uporabljam navadno belo gladko moko. Jaz se bom pri izdelavi oprla na dve strani: recept imam od Andrea Tortore, vedar ta samo suhoparno navaja sestavine in postopek, nišč pa ne govori o pasteh, ki se skrivajo v potrobnostih. Za to pa je dobra stran tale stran https://www.lievitonaturale.org/dolci_panettone_facile.php Ima tudi video prikaz mesenja testa, ki me je včeraj spravil v črni obup. Ampak, danes sem spet našpičena in trdno odločena, da strem tale oreh. Imam srečo, da sem obdana z ljudmi, ki se nikoli ne zmrdujejo nad mojimi "podvigi". Tako bom zagotovo jaz najstrožji sodnik.... No, mogoče pa vseeno odpreva temo, pa se bova skupaj jokali, jezili, in na koncu mastili.

metuljc je napisal/a:

metuljc je napisal/a: Manitoba je v Sparih v črnih vrečkah, moka z veliko glutena. Mogoče poskusiš z njo. Včeraj sem jo videla v Hoferju, med posebno ponudbo, od Mlinotesta, po 0,99€. In še kaj več o njej, na strani od Mlinotesta.

Tiana je napisal/a:

Hvala Metuljc, bom šla v akcijo naslednji teden. Sem pa brala prehransko vrednost, 13 g beljakovin na 100 g Manitoba od Mlinotesta.... moja ima enako vrednost. Mogoče niti ne bi dodatno šopingirala. Hmmmm za vikend naštudiram.

copatka je napisal/a:

Jaz dodajam manitobo, kadar želim res zelo rahlo testo, na primer k švedskim cimetovim kolačkom.

brbr je napisal/a:

Meni je Gospod Brbr včeraj prinesel dve moki: ena je "farina "0" Manitoba" iz SPARA, druga je ravno tako italijanska " farina di grano tenero tipo "00", kupljena v Lclercu. V it. receptih večkrat navajajo kot primerno moko moči "W330/350". Sem malo pregledala moke, ki jih oglašujejo v Italiji. Pravijo, da so tako tip "0", ot "00", moči W330/350 primerne za dobro vzhajanje težkih test, kakor tudi za osveževanje droži (potrebno pred zamesitvijo težkega testa). Kaj oznake pomenijo, nisem razvozlala... Bom ob priliki. Tako mislim, da sta obe dobri. Gospod Brbr je rekel, da lahko ugotovim, katera je boljša tako, da pač naredim dva panettona - iz vsake enega... Mislim, da me malo heca....

Tonček je napisal/a:

@brbr: Manitoba pomeni moko iz trde (klene) pšenice (ne zamenjuj z durum pšenico za testenine!), ki ima veliko kakovostnih beljakovin, torej čvrst lepek in se uporablja za kvašene, voluminozne izdelke. "Tenero" pa je oznaka za moko iz mehke pšenice, primerna za kekse in slično.

Tonček je napisal/a:

W pomeni površino, ki jo opiše reološki aparat Chopinov alveograf, ko razteguje testo. Višja je krivulja, bolj čvrsto je testo. Daljša je krivulja, bolj raztegljivo je testo. Vrednosti so od 4 do 400. Višja je vrednost, večji bo volumen kvašenega izdelka. To metodo uporabljajo Italijani. Tudi izraz "Manitoba" je italijanski izum, samo oni ga uporabljajo.

Tonček je napisal/a:

Manitoba je kanadska pokrajina, kjer pridelujejo jaro pšenico (Red Spring Wheat in White Spring Wheat) najboljše kakovosti. Brihtni makaronarji pa prodajajo moko s tem imenom, ki nima zveze s Kanado. To pa zato, ker so uvažali to pšenico kot poboljševalec za domačo pšenico. Pri nas je podobno z izrazi kalodont, neskafe...

[brbr]

Kolikor sem uspela pregledati ponudbe raznih mok na spletu, sem faktor W zasledila samo pri mokah tipa "0" in "00". Vrednosti, ki sem jih zasledila so različne (od 320, do 370, če se prav spomnim). No, za Manitobo pa je zapisana vrednost 400._________________naredimo svet lepši