Vrste moke

[crtj-admin]

(Prenos iz arhiva)

[muha]

Citirano iz "kavice" stran 611

brbr je napisal/a:

Dobro jutro. pri nas vse v redu, samo po malem se mi meša od vs tele znanosti okoli panettona. No, zaenkrat sem na dobri poti, vsaj mislim, da droži iz jabolčnih lupin dobro napredujejo. Tiana, kakor pravi Metuljc, na velikoo mestih navajajo moko Manitoba, ker je dovolj močna (ima veliko "našega prijatelja" glutena). Jaz jo bom uporabila za mesenje testa. Za pripravo droži uporabljam navadno belo gladko moko. Jaz se bom pri izdelavi oprla na dve strani: recept imam od Andrea Tortore, vedar ta samo suhoparno navaja sestavine in postopek, nišč pa ne govori o pasteh, ki se skrivajo v potrobnostih. Za to pa je dobra stran tale stran https://www.lievitonaturale.org/dolci_panettone_facile.php Ima tudi video prikaz mesenja testa, ki me je včeraj spravil v črni obup. Ampak, danes sem spet našpičena in trdno odločena, da strem tale oreh. Imam srečo, da sem obdana z ljudmi, ki se nikoli ne zmrdujejo nad mojimi "podvigi". Tako bom zagotovo jaz najstrožji sodnik.... No, mogoče pa vseeno odpreva temo, pa se bova skupaj jokali, jezili, in na koncu mastili.

metuljc je napisal/a:

metuljc je napisal/a: Manitoba je v Sparih v črnih vrečkah, moka z veliko glutena. Mogoče poskusiš z njo. Včeraj sem jo videla v Hoferju, med posebno ponudbo, od Mlinotesta, po 0,99€. In še kaj več o njej, na strani od Mlinotesta.

Tiana je napisal/a:

Hvala Metuljc, bom šla v akcijo naslednji teden. Sem pa brala prehransko vrednost, 13 g beljakovin na 100 g Manitoba od Mlinotesta.... moja ima enako vrednost. Mogoče niti ne bi dodatno šopingirala. Hmmmm za vikend naštudiram.

copatka je napisal/a:

Jaz dodajam manitobo, kadar želim res zelo rahlo testo, na primer k švedskim cimetovim kolačkom.

brbr je napisal/a:

Meni je Gospod Brbr včeraj prinesel dve moki: ena je "farina "0" Manitoba" iz SPARA, druga je ravno tako italijanska " farina di grano tenero tipo "00", kupljena v Lclercu. V it. receptih večkrat navajajo kot primerno moko moči "W330/350". Sem malo pregledala moke, ki jih oglašujejo v Italiji. Pravijo, da so tako tip "0", ot "00", moči W330/350 primerne za dobro vzhajanje težkih test, kakor tudi za osveževanje droži (potrebno pred zamesitvijo težkega testa). Kaj oznake pomenijo, nisem razvozlala... Bom ob priliki. Tako mislim, da sta obe dobri. Gospod Brbr je rekel, da lahko ugotovim, katera je boljša tako, da pač naredim dva panettona - iz vsake enega... Mislim, da me malo heca....

Tonček je napisal/a:

@brbr: Manitoba pomeni moko iz trde (klene) pšenice (ne zamenjuj z durum pšenico za testenine!), ki ima veliko kakovostnih beljakovin, torej čvrst lepek in se uporablja za kvašene, voluminozne izdelke. "Tenero" pa je oznaka za moko iz mehke pšenice, primerna za kekse in slično.

Tonček je napisal/a:

W pomeni površino, ki jo opiše reološki aparat Chopinov alveograf, ko razteguje testo. Višja je krivulja, bolj čvrsto je testo. Daljša je krivulja, bolj raztegljivo je testo. Vrednosti so od 4 do 400. Višja je vrednost, večji bo volumen kvašenega izdelka. To metodo uporabljajo Italijani. Tudi izraz "Manitoba" je italijanski izum, samo oni ga uporabljajo.

Tonček je napisal/a:

Manitoba je kanadska pokrajina, kjer pridelujejo jaro pšenico (Red Spring Wheat in White Spring Wheat) najboljše kakovosti. Brihtni makaronarji pa prodajajo moko s tem imenom, ki nima zveze s Kanado. To pa zato, ker so uvažali to pšenico kot poboljševalec za domačo pšenico. Pri nas je podobno z izrazi kalodont, neskafe...

[brbr]

Kolikor sem uspela pregledati ponudbe raznih mok na spletu, sem faktor W zasledila samo pri mokah tipa "0" in "00". Vrednosti, ki sem jih zasledila so različne (od 320, do 370, če se prav spomnim). No, za Manitobo pa je zapisana vrednost 400._________________naredimo svet lepši

[muha]

Poleg Manitobe je Mlinotest dal na trg še Zlato moko. PIše, da je posebej primerna za počasno vzhajanje oz. vzhajanje z drožmi. Preizkusila sem jo in je v redu. Sicer kake velike razlike (še) ne opazim. V bodoče bom bolj pozorna pri primerjavi z ostalimi mokami.

[metuljc]

Mlinotest ima poleg dveh mok Manitoba, eno brez oznake drugo 00, še moko Semola, iz trde, durum pšenice, ki je rumenkasta. Idealna za rezance in ribano kašo, žličnike,...ker se izdelek ne razpaca, če je dolgo v juhi.
No, zdaj še ta, Zlata.
Intes je imel pred leti Zlati zdrob, v 0,5 kg vrečkah, iz duru. Moke, krasen je bil.

[Pepe]

Glede na naslov teme, sem mislil, da debatirate o tem, kar mi je razložil moj mlinar. Valjčni mlin zrno lušči. Zunanji sloj, olup, so otrobi, sledi črna ali krušna moka, potem gladka ali mehka moka, iz kalčka pa pride ostra moka.
Beljakovine so za kvaliteto moke za peko peciva zelo pomembne. Pred kakimi desetimi leti sem nazadnje prodal pšenico v odkup in vem, da visokih beljakovin ni prav zlahka doseči. Pšenica mora biti prave sorte, vendar to praktično nobeno leto ni dovolj. Ključno je še izdatno gnojenje z dušikom samo nekaj tednov pred žetvijo in žetev mogoče preden je zrnje naravno povsem suho. Zato bi rekel, da razumem, da je danes veliko ljudi občutljivih na gluten (ne mislim celiakije). Gre za način, kako se velik delež beljakovin v zrnu pšenice v bistvu doseže. Gre za tisti en odstotek, ki ga zahtevajo mlinarji in kupci moke in ki pridelovalca loči od tega ali bo dobil 20 - 30 % višjo odkupno ceno ali ne.

[muha]

Pepe: zelo zanimivo! O tem se doslej nisem nikoli pozanimala in posledično nikoli razmišljala.
Hvala!

[Lpmami]

Zelo zanimivo, Pepe! Hvala, da deliš svoje znaje z nami.

[Pepe]

Rekel bi še to, da domnevam (ne morem dokazati), da velika večina polnozrnatih mok v trgovini v resnici ni narejena po načinu mletja celega zrna, temveč ostalim mokam dodajo nekaj otrobov v manjšem deležu kot jih v resnici ima zrno. Imam mlinček, kjer lahko zmeljem celo zrno in taka moka ni bila primerljiva s tem, kar sem kdaj pa kdaj kupil pod imenom "polnozrnata". Iz čiste lastne polnozrnate moke nisem uspel kaj prav hudo užitnega za današnja merila speči, ker je bilo pretrdo, iz kupljene pa ni problemov. Lastno polnozrnato samo dodajam v nekem deležu moki, ki jo pripeljem od mlinarja, ki ima seveda valjčni mlin.
Ne mislim, da gre za neko "zaroto" proti našemu zdravju zaradi dobička. Tehnologija pridelave pšenice in mletje z valjčnimi mlini je omogočilo peko kot smo je danes navajeni. Nekaj pa se pri tem žal izgubi.

[metuljc]

Glede na naslov teme, sem mislil, da debatirate o tem, kar mi je razložil moj mlinar. Valjčni mlin zrno lušči. Zunanji sloj, olup, so otrobi, sledi črna ali krušna moka, potem gladka ali mehka moka, iz kalčka pa pride ostra moka.

Tole nikakor ne drži.
Črna ni isto kot krušna, gladka je mehka, to je res. Ostra ne more biti iz kalčka, ker bi ne bila moka. V kalčku ni škroba.
Pšenično zrno je plod v bistvu, rožka, ovojnice ploda in semena so res, po mletju, otrobi.
Za belo, torej gladko ali mehko moko sta pri nas 2 tipa, 400 in 500, krušna je 750 ali 800, črna pa vsaj 1000 ali 1200, polnozrnata 1800. Številke povedo, koliko mg pepela ostane po sežigu 1kg moke. To so minerali, ki ne izvirajo iz močnatega telesa, endosperma, v katerem je škrob, ampak v ostalem delu zrna.
Ostra se melje drugače, so večji delci. Še večje ima beli zdrob.
Polnozrnata je mleta iz celega zrna, torej so v njej tudi ovojnice in alevronska plast ter kalček, če je prava. Zato postane žarka. Vse te moke so iz običajne pšenice, Triticum aestivum.
Semola ali semolina, odvisno od finosti mletja pa je iz trde pšenice, Triticum durum, ki uspeva v toplejših krajih, jug Italije, Sicilija, recimo. Je rumenkasta.
V manjših mlinih je polnozrnata moka dobljena večinoma res z mletjem celega zrna. Sicer, veliki mlini res dodajo beli otrobe, morda tudi kateri drugi. Po besedah mlinarja iz enega malega mlina zato, ker je poraba nje mala in je po takem mletju treba temeljito čiščenje, da se potem spet melje bela moka. In je njeno mletje preprosto predrago.
Druga žita oz. žitarice imajo druge tipe mok, rž sploh. Pa tudi drugje imajo drugačne oznake. To zdaj delno najdemo tudi pri nas. Sem pisala zgoraj o moki 00, recimo.